• 水とコーヒーの美味しい関係

    2018-05-25 22:5017時間前
    コーヒーは、ほとんど水なので水を変えればコーヒーの風味も変わる。

    とっても当たり前のことなのだが、どういう水を使えばどんな味になるのかなかなか検証しずらい。

    というのも4種類の水で同じコーヒーを淹れるとする。

    やかん(湯沸しポット)が4つ必要なのだ。しかも同時に沸かせるだけの設備がないといけない。普通の部屋だったらティファールを4つ同時に動かしたらブレーカーが落ちるでしょう。

    ガスコンロが4台あったとしてもやかんが4つなければいけない。まあこれは鍋でもいいか。

    とにかく違う水を同時に沸かさなければいけないというのは、結構手間がかかるのである。

    ニコ生をやり始めた当時、一度だけ3種類の水をつかって抽出実験をやったことがあった。

    南アルプスの天然水、エビアン、コントレックスの3つだったと記憶している。

    要するに硬度の違う水でコーヒーの味を比べたのだ。

    水の硬度とは何か?

    1リットル中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を数値で表したものらしい。

    WHOの基準では、硬度120mg未満が軟水、120mg以上が硬水。

    硬度が高くなればなるほど飲みにくい。低いものほどやわらかく飲みやすい。

    ペットボトルを並べて水を飲み比べると結構良くわかりますね。これ。

    「~の美味しい水」みたいなやつはだいたい軟水でスルスル飲める。たしかに美味しい。水はやわらかさが美味しいと感じさせているようだ。

    逆に硬水になると粘度を感じる。バリウムを想像してもらうと分かりやすい。口に含んでも喉に入っていかないのだ。

    そしてミネラルのせいか後味がざらつく。美味しくない・・・。

    美味しい水(低硬度)で抽出したほうがコーヒーは美味しいに決まっている?

    そうかもしれない。でもある程度の硬度は必要なんじゃないか?(コーヒーに適正な硬度)

    そして硬水は、コーヒーの風味をどのように変えるのか?そのあたりを放送で実験していきます。

    明日5月26日(土)21:00~22:00の1時間。ニコ生でお会いしましょう!





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  • 焙煎トレーニングで長野へ

    2018-05-11 12:15
    最近では新規開業のための焙煎トレーニングをしに行くことがあります。開業支援ですね。
    今回は、6月1日(金)オープン予定の自家焙煎店 geography(ジオグラフィー)さんへ行ってきました。

    ジオグラフィーフェイスブックページ



    内装などはまだなので、ガラス戸にはシートが張られたままでした。
    中に入ると数日前に設置されたばかりの焙煎機が。



    カフェテナンゴで使用しているのはディードリッヒですが、ここジオグラフィーの釜は、ワイルド珈琲の2キロ焙煎機。直火式です!

    ちなみにコーヒー業界では、直火(じかび)ではなく、直火(ちょっか)と読みます。

    なぜでしょうねえ?直火式(ちょっかしき)焙煎機といいます。

    久しぶりだ~。直火。普段は半熱風ばかりだからねえ。

    え?そんなんで指導できるのかって?

    ホリグチ時代にはさんざん使ったので今でも直火式は得意です。たとえ使うのが初めての釜でも大丈夫。焙煎というものが分かっていれば、どんな釜でも1日あればなんとかなります。

    ジオグラフィーオーナーの諸さんは、直火式ので焼く深煎りコーヒーが大好きとのことで直火を選んだとのこと。いいですね。そういうこだわり。私は好きですよ。

    どのように私が開業支援、焙煎トレーニングをしているのかちょっとだけ紹介します。

    まずはテスト焙煎です。


    テスト焙煎豆(今回はコロンビアスプレモでした)1キロを焼き方を変えて3バッチ回します。

    これで釜の個性や火の通り方、ダンパーの感覚をざっくりとつかみます。

    ワイルド焙煎機(そんな名前なのかどうがわかりませんが)は、すっきりとした透明感のある味わいが出せる釜でした。固い豆でもきっちり火を通す力があり、排気もうまく調整されていてバランス良く仕上がっていると感じました。ただハイリミッターがついていないので、ガスを消し忘れると温度が上がりすぎて火事になりそうで怖いです。使用の際には気を付けましょう。

    そして、釜の具合が分かってきたところで、実際にオープン時に並べる商品の味をひとつひとつ作っていきます。

    焙煎チャートというやつを作る作業です。

    これが出来れば、私がいなくなっても一人で焙煎できます。
    オープンしてしばらくはそのチャートを使ってもらって、慣れてきたらアレンジを加えて自分好みの香味を作っていけばOKです。とりあえずオープン時は、美味しいコーヒーを出して評判を作らなければいけませんよね。

    焼いては味見、焼いては味見を繰り返しているとあっという間に午前中が終わり、同じビルに入っているパスタ屋さんで昼食。このあたりでは人気のお店ということで結構賑わっています。

    ランチミーティングの後は、同じ銘柄でも焙煎度合を変えて、風味の出かたを検証しながら進めていきます。豆に適した焙煎度合を探る練習にもなります。

    途中で香味表現の話も交えながら、抽出レシピやブレンドの作り方も伝授。

    焙煎指導の他に、レシピ作り、ブレンドの考え方、効果的なチラシや広告、インターネットを使った宣伝やネットショップ運営のコツなど開業に際しての様々なアドバイスをしながら、開業支援をしていきます。

    開店直前はやることが異常に多いので大変だとは思いますが、焙煎店の命【コーヒーの味】だけはおろそかにしてはいけません。これからオープンまでの間、毎日必ず1度は焙煎練習をしてください。スポーツと一緒でブランクが空くと取り戻すまでに時間がかかってしまいます。

    あっという間の2日間でしたが、私から教えられるところはきっちりとお伝えしてきたつもりです。あとはどのくらいのレベルまでもっていけるかはオーナーさん次第。頑張ってくださいね!

    5月末に地域にお住まいの方対象にプレオープンをするそうなので、お近くの方はぜひ行ってみてください。美味しいコーヒーが出てくるはずですよ!

    カフェテナンゴの開業支援

    ここ2年で大分や福島にも開業支援に行っています。ディードリッヒはもちろん、富士ローヤルの釜での指導もできますので、これから焙煎店を開業しようという方はぜひお問い合わせください。

    まずは開業セミナーからどうぞ。

    <店舗情報>
    コーヒー豆自家焙煎店 ジオグラフィー
    長野県長野市鶴賀七瀬南部368-1 南部ビル
    JR長野駅東口から徒歩17分
    2018年6月1日 OPEN予定
    ジオグラフィーのブログはこちら
  • ペーパードリップの際、ペーパーを濡らすか、濡らさないか

    2018-04-28 10:57
    カフェテナンゴでコーヒーセミナーを始めてからもうどれくらい経ったでしょうか?

    7~8年くらいかな?

    『コーヒーの美味しい淹れ方を普及させたい』とか『美味しいコーヒーを淹れられるようになればもっと生活が豊かになる』とかそういう思いで始めたわけではありませんでした。

    きっかけはお店にきてくれた一人のお客様。

    私がペーパードリップでコーヒーを淹れている姿を見て一言。

    「ここはスペシャルティコーヒーのお店じゃないですよね?」

    妙なことを言うなと思いながら「スペシャルティコーヒーの専門店ですよ」と答えました。

    すると「スペシャルティコーヒーなら、フレンチプレスで淹れるはずです。」と言われました。

    なぜそんなことを言うのか聞いてみると、とあるお店の珈琲教室でそういうふうに教えられたということでした。

    これではいけない。そう思いました。

    コーヒーの多様性を否定するような教え方をするところがあるのだとその時、気が付きました。

    当時は、コーヒーの油分まで味わえるということでフレンチプレスを推奨するスペシャルティコーヒーのお店が多かったが、私はあの粉っぽい感じが嫌いなのでペーパードリップを推奨していました。

    ペーパードリップであろうがフレンチプレスであろうがそれは好みの問題であるはず。

    『スペシャルティコーヒーは、フレンチプレスで淹れなければならない』みたいな嘘は正さなければならない。


    それがセミナーを始めた動機でした。

    原点はそこですが、今は「もっと中米産の奥深さを知る為にはどうすればよいのか」ということが伝えたくてセミナーを開催しています。

    ちなみに今はフレンチプレスよりペーパードリップのほうが優勢です。ブリューワーズカップでもペーパードリップを選択する選手のほうが圧倒的に多いですしね。

    使用する器具は何を使っても良いと思うんですよ。大切なのは、使う器具の仕組みや特性をきちんと理解して、適正にレシピを組み立てて淹れるということ。

    今夜はニコ生でペーパードリップの際にペーパーを濡らしてから淹れた液体と濡らさずに淹れた液体を飲み比べてどんな違いがあるのかを検証する実験と精製方法の基礎をお話します。

    今夜21時から仙川のカフェカホン平村さんと一緒に放送します。皆様のコメントお待ちしてます!

    放送後、この実験結果を動画にしてアップしました。ぜひご覧ください!