• ブラジルの精製方法

    2017-11-18 10:01
    先日、ブラジル カルモコーヒーのカッピングプレゼンテーションに行ってきました。

    その時に出会った多様な精製方法がとても面白かったので紹介します。

    Wash

    ウォッシュ。ケニヤ式というやつですね。ソーキングをする方式。
    発酵槽を使って発酵させて、洗ってからきれいなお水に24時間漬け置く。

    Dulce

    ドゥルセとは、甘いという意味。パルピングしたあとの果肉が付いたままのパーチメントを20㎝ほどの層にして3日間放置する。パーチメントは、大きなポップコーンのようにかたまりになるという。ハニー精製の一種のようなイメージか。

    W-Pass

    ダブルパス。ボイア(カラカラに乾燥してしまった過熟果)を水を張ったタンクに20時間程度漬けおいてふやかし、その後、果肉除去機でパルピングする。

    毎年、方法が変わるというので今後はどうなるかわからないらしい。

    ざっくりといえば、干しあがったナチュラルのチェリーを水で戻し、ウォッシュトの精製工程にのせるといったところか。

    Sweet Shower

    スイートシャワー。摘み取ったチェリーの発酵を止める為、地下からくみ上げた12度程度の水をスプレーする。
    違う時間帯に摘み取ったチェリーの温度が揃い、発酵度合いにも違いがでないことからチェリーの状態が均一になり、出来上がったコーヒーの風味の安定感が増すという。

    普段は中米産のコーヒーばかりを飲んでいるので、ブラジルコーヒーの精製方法のバリエーションはとても新鮮でした。


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  • エル・トパシオ

    2017-11-03 18:56



    エルサルバドルの有名な品種といえば、パカマラですね。
    えっ?ブルボン・テキシック?なるほど。マニアですね。たしかにテキシックも素晴らしいです。エル・インヘルトのブルボンなんてほとんどがテキシックだしね。

    でもでも。やっぱりパカマラでしょう?

    昨年、品評会の審査員でエルサルバドルに行ったときは、上位10位は全てパカマラ種。そのうちの半分、5ロットがハニー精製でした。

    つまり、ベスト10の半分が『パカマラ・ハニー』だったわけです。

    エルサルバドル自慢のパカマラと今はやりのハニー精製が合体して無敵のコーヒーが出来上がった。ということですね。

    そうそう。このエル・トパシオっていうのは、スペイン語でトパーズの意味。光り輝くコーヒー豆は、素晴らしいフレーバーをたっぷりと蓄えています。

    この農園は、私がエルサルバドルCOEの国際審査を手伝っていた2009年に1位を獲得し、それ以後もコンスタントに入賞ロットを送り出しています。

    2009年 1位

    2011年 40位

    2014年 11位

    2015年 4位

    2017年 8位

    今年の8位入賞ロットを数量限定ですが販売します。

    はっきり言ってすごいです。このフレーバー。このパカマラ。どこからどう味わっても一級品。

    ブルーベリー、ヨーグルト、ティーローズ、洋ナシ、チョコレート・・・いくつものフレーバーが一体となってなんともいえない独特の液体になります。マウスフィールは、ジューシーでもあり、クリーミーでもあり、とても心地よく、上質です。

    これは飲んでおくべきです。エルサルバドルコーヒーに対しての印象が絶対に変わります。

    ■エル・トパシオ農園 パカマラ種 ハニー精製
    http://www.cafetenango.jp/shopdetail/001001000040/

    11月中であれば、LINE@のお友達になると割引で買えます。

    ■LINE@のお友達登録
    http://www.cafetenango.jp/html/page199.html


  • コーヒーのニュークロップとは

    2017-10-19 11:10

    お米を一口食べて、「お母さん。新米になった?」

    毎年秋になると母に聞いたことを思い出します。

    毎日食べていたお米が新米に替わると子供でもすぐに分かるものです。お米に関しては、日本に暮らす人ならほとんど誰でも分かるのではないでしょうか?しかし、コーヒーはどうでしょう?一口すすって「おや?ニュークロップになったな」と気が付く人はどのくらいいるのでしょうか?


    コーヒーだって農作物。気が付かなくてもその年に取れた新豆になっています。


    では、いつからいつまでをニュークロップと呼ぶのでしょうか?


    「中米産」に限れば、だいたい8~12月くらいまでの入荷豆をニュークロップと呼びます。

    8月に入荷したものは、12月にはすでにニュークロップとは呼びませんが、11月入荷の豆なら12月はニュークロップと呼びます。


    要するに『その年に取れた豆が入荷した直後に使う呼称』がニュークロップです。


    この呼び方を使うのは、だいたい入荷後2か月間くらいでしょうか。お店や業者によってそのあたりはマチマチです。


    「ニュークロップの期間を過ぎたら、あとは古い豆を売っているのか」と考える人がいますが、そういうことではありません。新豆と呼ばれなくなっても、その年に取れた新しいものに間違いありません。次の収穫が来るまでは、その豆が一番新しい豆ということになります。


    では、ニュークロップと呼ばれなくなったら、どうなるのでしょうか?


    「カレントクロップ」と呼ばれるようになります。現在流通している一番新しい豆ということですね。そして次の収穫期が来て、新しい豆が入荷してくると、カレントクロップは「パストクロップ」と呼ばれるようになります。昨年取れた豆ということです。それがもう一期(一年)古くなると「オールドクロップ」と呼ばれるようになります。


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    <呼称の変化>

    ニュークロップ(入荷後2か月程度)→カレントクロップ(その年収穫の豆)→パストクロップ(昨年取れた豆)→オールドクロップ(2年以上前に取れた豆)

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    「ニュークロップ」は、その年取れた豆の入荷直後のみに使われる言葉ということです。

    新豆期間が過ぎたからといって風味が劣化することはありません。瑞々しい感じは、徐々に薄れていきますが、総合的な風味は、むしろ充実に向かいます。グレインプロやバキュームパックといった輸送方法が発達した現在のスペシャルティコーヒーでは入港後数か月を経て実力を発揮する豆も多く見られます。


    年間を通して生豆の状態は徐々に変化しますので、その時その時の風味を楽しみながら次の収穫を待つ。それはスペシャルティコーヒーの楽しみのひとつでもあります。