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☆ニコめしレシピ☆クッキングSパパさんのチキンコンソメスープ
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☆ニコめしレシピ☆クッキングSパパさんのチキンコンソメスープ

2017-12-15 11:41
    12/9(土)に放送した番組、
    【ニコめし】クッキングSパパ、Minlyの至高のニコニコなディナーを作ろう!【第一回】

    内にて、クッキングSパパさん、Minlyさんが調理された料理、

    ・チキンコンソメスープ
    ・骨付鳥
    ・焼きシーザーサラダ
    ・鶏皮ポン酢
    ・テレビちゃんチーズトーストのクリーミータルタル添え
    ・いちごと豆腐のレアチーズケーキ

    のレシピ、番組内で簡単に説明はさせていただきましたが、
    伝えきれていなかった部分も多いかとおもいますので、
    この度、より詳細なものをこの度紹介させていただきます!

    ○参考:番組内で使用したスライド
    https://niconare.nicovideo.jp/watch/kn2804

    クッキングSパパさんのチキンコンソメスープ
    <クッキングSパパさんによるレシピの特徴/解説>
    本来は先にブイヨンを作って、そのブイヨンを使ってコンソメスープを作りますが
    今回は時間がないので、ブイヨンとコンソメを同時に作るイメージの時短レシピです
    また、通常は生の玉ねぎを使いますが、煮込み時間が少ないので
    あめ色に炒めた玉ねぎを使う事でうまみとコクを補います
    正式なコンソメの作り方は動画にアップしているので、以下を参照願います。

    参考動画:あさりとキャベツのスープパスタ♪ ~チキンコンソメの作り方~

    <道具類>

    包丁まな板とスクレーパー 野菜カット用
    フライパン(24㎝程度) 玉ねぎ炒め用
    ボウル大 ガラ掃除用
    鍋大 煮込み用
    大さじ カラメル作製用
    計量カップ 水用
    ボウル 水用
    小皿3枚 ローリエと胡椒用/卵黄用/卵白用
    フードプロセッサー
    ヘラ 鍋底こそげ用
    ガーゼ/ビニール手袋 濾し用
    タイマーと卵黄とりわけ用のスプーン
    ざる 濾し用
    ボウル 濾し用
    鍋中 仕上げ用
    小皿 2枚 味見用とクルトン盛り付け用
    スープカップ 4セット

    <材料(4人前)>
    鶏ガラ 1羽分
    鶏むね肉 1枚(300g程度)
    人参 1/2本
    セロリ 1/4本(茎の部分)
    玉ねぎ 1/2個
    大さじ1
    1200㏄
    卵白 1個分
    卵の殻 1個分
    玉ねぎの皮 1/2個分
    ドライパセリ(生パセリでも可) 2房程度
    粒胡椒 10粒程度 
    ローリエ 1枚
    <カラメル用材料>
    砂糖 小さじ1/2
    大さじ1/2

    <調理工程>
    ①カラメルづくり
    大さじに砂糖小さじ1と水大さじ1/2を入れ、大さじを直接弱火にかけてカラメルを作る
    (ミトンを忘れないこと!)
    ②玉ねぎ、生パセリを微塵切りにする(玉ねぎの皮はあとで使用!)
    ③人参、セロリを1cm角に切り鍋にいれる。
    ④胸肉の皮を剥ぎ、6等分にする(皮は鶏油に使うので取っておく)
    ⑤フライパンに油を大さじ1入れ加熱し、
    玉ねぎをあめ色になるまで強火で加熱し、鍋に入れる。(鍋入れ時スクレーパーがあると便利)
    ポイント:弱火でじっくりと言われるが飴色にする場合は、強火で短時間で!焦げそうになったら、水を少し加えながら炒める。インドカレー屋のインド人シェフ直伝の方法です
    ⑥玉子1個を卵黄と卵白に分ける(スプーンを使用すると楽)
    ⑦卵白とよく洗った玉子の殻もフードプロセッサーに入れ、30秒ほど撹拌する。
    (卵黄はタルタルに使うので取っておく)
    ポイント:卵白と玉子の殻が細かいアクも吸着するので、澄んだスープになります。水は硬水を使うとさらに灰汁がきれいに取れるらしい。(フランスは硬水)
    ⑧ビニール手袋をして、胸肉を鍋に入れよく混ぜる
    ⑨玉ねぎの皮も洗って入れ、水1200ccを入れて混ぜる。
    ポイント:玉ねぎの皮は栄養があります。黒いカビは通常の黒カビではなく、黒麹菌の仲間アスペルギルス・ニガーです。また、本来はここでブイヨン(鶏ガラや野菜で取ったスープ)を入れます。
    ブイヨンの代わりにコンソメを入れるとWコンソメスープになります。
    ⑩粒胡椒10粒程度とローリエ1枚も入れる
    ⑪鍋を強火で茹でる。鍋底に卵白が焦げ付かないようにヘラでこそげながら。
    ⑫鶏ガラの首の骨は包丁で、胴ガラは手で裂き味が出やすくします。
    ポイント:鶏ガラを使う事が敷居が高い人は鶏ガラスープの素でOK、水でもOK
    ⑬水の中で残った内臓や血合いを除き、鍋に入れる。
    ポイント:臭みの素になるので、内臓や血合いは丁寧に除く事
    ⑭沸騰しそうになったら弱火に落とし60分程度煮込む
    ポイント:沸騰したら一切触らない事とグラグラ沸かさない事がスープを濁らせない重要!
    ⑮1時間ほど加熱したら、ガーゼで優しく濾す。
    ポイント:ガス代・・・都市ガス:弱火1時間で3円、強火でも26円。40℃のシャワー:1分で6円弱
    ⑯0.6%程度の塩で味付けする
    ポイント:出汁が十分に出きっていないので、鍋に戻して水を入れて2番スープをとることもできます。
    ⑰色が薄ければカラメルで着色する
    ⑱器に盛り付け、パセリの微塵切りをあしらう。お好みでクルトンを入れて完成!
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