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【肉】幻の名店 ローストホースにいつか行け【シミシュラン】
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【肉】幻の名店 ローストホースにいつか行け【シミシュラン】

2016-11-21 07:00
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 さて、地球上にはいわゆるひとつの一見さんお断りのお店というのは多々ある。
 しかし一見さんお断りというお店の多くは、実際には口コミさん大歓迎なのであって、「だれそれの紹介」があれば入れてしまうのが世の常と言える。


 もちろん「だれそれの紹介」がないと入れないだけでも敷居は高いわけだが、それでもまあ、ちょっと気取った美食仲間の一人や2人はだいたい知ってる、というのが当たり前の昨今。


 しかしローストホースだけは、タダの一見さんお断りではない。
 むしろ、一見さんお断りどころか、会員制なのである。
 それはもう、一種の秘密結社のように、会員しか予約をとることができず、会員とその知人しか食べることを許されない。それがこの店、ローストホースである。


 住所や電話番号など一切が非公開。
 会員になる方法も、既に存在しない。
 当然知らなかった僕は会員になってないので、噂には聞けど、実際にたどり着くことはできなかった。


 そういう意味で極めて特別であり、極めて贅沢な食べ物と言える。


 ローストホースはその名が示すとおり、馬の店である。
 要するに馬肉の店である。

 馬肉専門店としてのローストホース。
 しかし馬肉は好みが別れる。
 馬を食うことを好むごく僅かな人々だけに許された、至高のひとときがここにある。


 さらにいえば、季節によってメニューは変わる。
 だから、ある料理を気に入ったら、同じ時期に何度も通わないと二度と同じものが食えないということになる。


 はてさて、そんな至高の存在であるローストホース。
 ひょんなことから縁あって小生も潜り込むことが出来た。


 一品目は、肉寿司。

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 馬肉の中でも最もいい部分を、しかも無数の隠し包丁を入れてスジを切り、極限まで柔らかく仕上げた肉寿司がこれだ。

 さらに、酢飯の酢も、敢えてバルサミコ酢を使用。これが大当たりで、口の中ではらりと崩れる様は本当に馬肉と相性バツグンなのである。


 というか、オレは肉寿司を舐めていた。
 正直、肉寿司というのはたちの悪い冗談に過ぎないとずっと思ってきた。
 肉寿司を食って本当に美味いと思ったことはほとんどない。


 しかし、この肉寿司だけは別格である。


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 こちらは馬肉のヒレの昆布締めと刺し身。
 左にあるのが刺し身で、右に並ぶのが昆布締めだ。

 どちらも滋味豊かな味わいで、特に昆布締めは感動的とも言える完成度だった。

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奥に見えるのは、ロースの薄切りで、口の中に入れた途端から溶け始める。馬の脂肪は融点が非常に低いので、口に入れただけでどんどん溶けていってしまう。その食感を楽しむ食べ物だ。

手前のものは蟹肉とカニ味噌を馬刺しでくるりと巻いたもの。
ただただ美味いだけという、旨味爆弾が口内で炸裂する。

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さて、本物のユッケが食えなくなって久しいが、桜ユッケという馬肉のユッケだけはまだ合法的に食うことができる。


しかしこんなユッケを見たことはあるだろうか。

卵黄をエスプーマしたものに長野県産の胡桃をのせたユッケである。さらに、卵黄には白トリュフオイルが足されていて、なんとも言えない衝撃的な味わいを完成させている。今月のスペシャリテらしい。まあ白トリュフ手に入らないからな。


エスプーマは、伝説的なスペインのレストラン、「エル・ブジ」の料理長が考案した調理法で、材料と高圧ガスでどんなものでも泡状にしてしまうという調理法である。


これはもはやユッケとは別の料理といっても過言ではない。普通はすぐに飛んでしまいがちな白トリュフの香りが、エスプーマという魔法をかけることによっていつまでも泡の中に封じ込められてしまう。

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これは、白子を馬肉のサーロインで包んで天麩羅にしたという、恐ろしく挑戦的な料理。
これがまた美味い。

濃厚な白子をサーロインがしっかり受け止め、サーロインの旨味を天麩羅の衣がさらに吸収するという二重構造になっているのだ。

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これは世に見珍しい、「馬タン」
そもそも馬のタンは鮮度が重要で、その上、日本に七本しか流通しないらしい。
そのうちの貴重な一本からとられた馬タンは、たまり醤油とからんでなんともエロチックな食感でこれまた美味い。

さっきから美味いしか言ってないが、本当に美味いんだからどうしようもない。ウマだけに。

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そしてこれが前半のクライマックス、タテガミ軍艦(右)である。

実は馬肉のタテガミは、ウマ全体から2%しか取れないらしい希少部位。さらに言えば、融点が異常に低い。ノリがパリパリのうちに一気に食べると、口の中でタテガミが溶けて何とも言えない甘美な味わいを生み出す。

ふつうの店ででてる「タテガミ」は実は単なる背脂のことが多いとのこと。
確かに、これまで食べたどのタテガミよりも柔らかくて、とにかく融点が低いのでトロトロになる。それをサッパリしたノリとバルサミコ酢のシャリが受け止める、と。なるほど。


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箸休めの野菜類。釜戸でじっくり火を通されたエリンギは、旨味が凝縮されて肉汁のような汁が出て来る。

そもそもローストホースは、特別に調合された塩が死ぬほど美味い。

塩だけを舐めても美味いと感じるほどなので、野菜を塩に少しずつ付けながら食べると、そもそも塩が美味いのでどんな野菜でも美味いはずが、野菜もまたまた極上に美味い野菜なのでまあ美味いという台詞しか出てこない。

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ここで、馬シチューが。
まあそもそもシチューって美味いよね。
それが馬なんだからウマいに決まってるよね。馬だけに。

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ラストはもちろん塊肉。
釜でじっくりと火を通された馬肉は極上の和牛よりも滋味豊かで野趣あふれる肉の味が存分に楽しめる。

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特製ブレンドの塩と摩り下ろしワサビで食うと本当に衝撃的にうまい。
つうかこの塩はズルいなあ。塩だけでものすごく旨味感じるからねえ。


しかしこんなに旨いものばかり食って良いんだろうか。
むしろ不安になる。


ちなみにこのお店、ソフトドリンク飲み放題でフルコースが7500円、アルコール飲み放題で10000円と破格の安さ。


アルコールも、日本酒からワインまで、ボトル単位で飲み放題。凄い。凄すぎる。

これは貴重な体験をした。
完璧なコースと料金体系。高級フレンチでもここまでの満足感はないだろう。


素材の良さと料理の良さ、その両方が高い次元でシンクロしてて、スンバラシイ。


ただひとつの難点は、そもそも来ることが出来ないこと。
とにかくこの店は素晴らしい。一生に一度くらい、来れるチャンスがあったら絶対に来たほうが良い。


この店は、クラウドファンディングで出来ているので、クラウドファンディングの初期サポーターはみんな会員になれたらしい。


今後、飲食系でクラウドファンディングがあったら、絶対に出資しようと心に誓ったのだった。
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半年くらい前に行きました(^▽^)
めっちゃうまかったです!
34ヶ月前
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