ハニー精製研究
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ハニー精製研究

2017-12-01 13:39
    11月25日のニコ生!ライブセミナーは、『ハニー精製研究』と題して、コスタリカをはじめとする中米のハニー精製についてお話をしました。

    まずハニー精製とは何ぞやという方のためにざっくり説明します。

    摘み取ったコーヒーチェリーの果皮と果肉をパルパーにかけてざっくりと取り除き、ミューレージを残したまま乾燥させる方法のことです。

    このときにどのくらい果肉を残すかがひとつのポイント。もう一つがそれをどのように乾燥させるか。この2点で風味が大きく変わってくると予想されます。

    もともとは、セミウォッシュトとかパルプドナチュラルと言われる精製でしたが、わざと果肉を残す設定にしたものがハニー精製と呼ばれるようになりました。

    大きいカテゴリーでは、ウォッシュトになりますが、味としてはウォッシュトとナチュラルの中間的なものと一般的には認識されているのではないでしょうか。

    近年、コスタリカでは、<ホワイトハニー><イエローハニー><レッドハニー><ブラックハニー>というふうに細かく呼び方が分かれていますが、他の中米諸国では呼び分けはあまりしません。『ハニーはハニー』です。

    今回は、コスタリカのハニーを中心にして説明していきます。

    <ホワイトハニー>



    ほとんどミューシレージを残さない、いわゆるフリーウォッシュトに近いものから20%程度のミューシレージを残すものまでさまざま。

    基本的には、あまり果肉を残さずに仕上げるのがホワイトハニーと思ってよいでしょう。

    ウォッシュトの綺麗な感じから、白ワインやマスカットのような白系の甘さを感じるものまで風味は様々。

    <イエローハニー>


    果肉が乾燥して黒くみえる。パルパーから出てきたものをそのまま干す場合もあれば、ミューシレージリムーバーで若干の果肉を取り除く場合もある。

    シナモンやクローブなどスパイス感がでたり、ミルキーなフレーバーがでたりとハニー精製の醍醐味を味わえるのは、このへんからだと思います。

    <レッドハニー>


    イエローハニーよりもさらに果肉が残っているため、黒く見える部分が多くなっている。
    パルパーで処理したものをそのまま網棚に干すことがほとんどだと思われるが、このあたりはマイクロミルごとに基準があるので、なんとも言えないところ。コーヒー液に発酵感が出てくるのはこのへんから。

    <ブラックハニー>



    ブラックハニーと言われるだけのことはあり、見た目は炭のよう。
    ナチュラル精製の風味に近くなる。ここまでやるならナチュラルにしてしまえばいいのにと思った方、甘いですよ。ナチュラルはナチュラルで干し方が違ったり、後に使う脱穀機が違ったりとまた面倒なことが増えるのでハニーをやる農園はハニーに統一してしまった方が効率的なのです。

    コスタリカでは、ハニーとは対極にダブルフリーウォッシュトというのがありますし、発酵を活かすアナエロビコといわれる嫌気性発酵を使った方法も試行錯誤されています。まだまだこれから目が離せない精製方法。どこまで進化するのでしょうか?

    仙川のカフェカホン平村さんと一緒に詳しく丁寧にハニー精製について語り合ったニコ生を動画にしたので、興味のある方はぜひご覧ください。




    同じ動画はYoutubeにもありますので、こちらでもどうぞ。

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