ブラジルの精製方法
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ブラジルの精製方法

2017-11-18 10:01
    先日、ブラジル カルモコーヒーのカッピングプレゼンテーションに行ってきました。

    その時に出会った多様な精製方法がとても面白かったので紹介します。

    Wash

    ウォッシュ。ケニヤ式というやつですね。ソーキングをする方式。
    発酵槽を使って発酵させて、洗ってからきれいなお水に24時間漬け置く。

    Dulce

    ドゥルセとは、甘いという意味。パルピングしたあとの果肉が付いたままのパーチメントを20㎝ほどの層にして3日間放置する。パーチメントは、大きなポップコーンのようにかたまりになるという。ハニー精製の一種のようなイメージか。

    W-Pass

    ダブルパス。ボイア(カラカラに乾燥してしまった過熟果)を水を張ったタンクに20時間程度漬けおいてふやかし、その後、果肉除去機でパルピングする。

    毎年、方法が変わるというので今後はどうなるかわからないらしい。

    ざっくりといえば、干しあがったナチュラルのチェリーを水で戻し、ウォッシュトの精製工程にのせるといったところか。

    Sweet Shower

    スイートシャワー。摘み取ったチェリーの発酵を止める為、地下からくみ上げた12度程度の水をスプレーする。
    違う時間帯に摘み取ったチェリーの温度が揃い、発酵度合いにも違いがでないことからチェリーの状態が均一になり、出来上がったコーヒーの風味の安定感が増すという。

    普段は中米産のコーヒーばかりを飲んでいるので、ブラジルコーヒーの精製方法のバリエーションはとても新鮮でした。


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