5月7日、イトーヨーカドー『本格寿司』試食会が行われました。
結論から言うと、かなり驚きの多い商品でしたので、その内容をお伝えします。
●“スーパーのお寿司”
誤解を恐れずに言えば、お寿司には色々な種類があります。回転寿司を示す“回るお寿司”の対極にあるのは“回らないお寿司”。カウンターで職人さんが握ってくれるお店のお寿司です。
今回のイトーヨーカドーのお寿司はいわゆる“スーパーのお寿司”ということになります。こういう言い方は良くないのかもしれませんが、“スーパーのお寿司”はそこまで高級ではないというイメージがありますし、お値段も安いです。イトーヨーカドーの『本格寿司』は、どのようなレベルのお寿司に仕上がっているのでしょうか。
●シャリ、わさびでこんなにも違う?!
今回の試食会で出されたのは『江戸前寿司（松）10貫』（税込み1080円）。
これまで売っていたイトーヨーカドーのお寿司にそこまで詳しいわけではないので、見た目では何が違っているのか正直わかりませんでした。
●手で握ったかのような空気の入り方
まずは、シャリだけをパクっといただきました。
「あれっ？」と思ったのは、いわゆる既製品にありがちな“ギュッ”と固められたようなシャリではなかったこと。非常に“軽く”、手でふわっと握られたかのような空気の入り方、けれども崩れない固さ。
ほろほろと口の中でバラけるかのような、お米の一粒一粒が際立つ握られ方だったのです。
●さわやかでまろやかな美味しい酢、甘いお米
酢飯の味も違いました。お酢の口当たりは柔らかく、ツンと来ないのですが、酢の風味はきちんと口の中に残ります。まろやかな酢の香りの後に来るのが、お米の甘さ。
シャリだけでこんなに美味しいと思わなかったので、ネタに手をつけないまましばらくその余韻に浸ってしまいました……。
●【シャリ】
どんなお寿司でも、シャリは欠かせない要素。「シャリの美味しさに徹底的にこだわった」という『本格寿司』の酢飯、こだわったのは「お米」「酢」「舎利玉機」とのこと。
特に「酢」は原酢からの見直しをはかり、イトーヨーカドーオリジナルの新寿司酢を開発したそうです。
会場にも、これまでの寿司酢と、リニューアルされた寿司酢が比較できるようになっていました。実際に比べてみると、従来の酢の方が「いかにも酢らしい」ツンとした主張をしてくる印象。
また、これまでの寿司酢には液糖が用いられていたそうです。しかし今回のリニューアルでは、酢飯に合う自然な甘みのために従来の液糖から砂糖へ変更されたそうです。
シャリを作る「舎利玉機」は“職人技”が再現できる最新機種を、全店一斉導入という思い切っきりぶり。
●【わさび】
これまでのわさびは、「時間が経つと“辛味・風味”が弱い」というお客さんからの不満があったそう。
今回のリニューアルでは、“本わさび”の配合を高めた“新ねりわさび”を開発。
実際に食べてみると、しっかりと本わさびの辛味が効いています。これまでは配合的に“西洋わさび”が大半だったそうです。本わさびの配合が変わるだけでも“よくあるお寿司”と印象がまったく変わる、というのは個人的にも発見でした。
●ネタが良いけど、実は今までと変わらないクオリティらしい
この日の寿司ネタも試食会用に特別なものを用意したわけではなく、店舗で使われているものそのまま用いたそうです。
「シャリ・ネタ・わさび」の三要素のうち、シャリとわさびのグレードアップでネタの良さが本当に引き立っていました。
以下、ネタごとの感想印象を述べてみます。
・マグロ赤味：みんな大好きマグロは2貫入り。新鮮で極々普通においしいマグロが二つも食べられてうれしい
・ホタテ：本っ当に柔らかくて驚いた
・イカ：弾力があるけどすぐにかみ切れる柔らかさ・ツブ貝：全体に均一の厚さが保たれつつもコリコリ（よくある表面の固さとは無縁）
・生ウニ：ほおばった時の量がたわわ。こんなに甘いウニをたっぷり使っている・いくら：粒の弾力、醤油漬けの加減ともに絶妙。こちらも満足な量
・有頭エビ：固すぎない程よい茹で加減。お頭付きで見た目も豪華
・エンガワ：口の中で溶けた！ 断じて「よくある歯ごたえの脂身」ではない
・穴子：柔らかさを追求したタイプ。ツメ（甘ダレ）に安っぽい甘さが皆無
“スーパーのお寿司”らしさがなかったため、正直なところホメるポイントばかりの感想になってしまっています。
●料理研究家 森崎友紀さんも絶賛
当日のゲストは料理研究家 森崎友紀さん。
「スーパーのお寿司はシャリが固いという印象が強いけれども、（『本格寿司』は）まったくそんなことがないです。お惣菜でアレンジするレシピもあるので、非常に助かるのではないでしょうか」と賛辞を呈しました。
●本当に“コレ”が“この価格”で売られてるなら絶対買う、と思った
取材ながら、ところどころで、“素”になって食べてしまった試食会でした。「このクオリティの10貫が1080円で買えるのなら絶対に買おう」とまで思いました。
『本格寿司』リニューアルは2014年5月8日に実施済み。
今回、紹介したセット以外にも、1貫からのオーダーも可能ですし、わさび抜き、わさび増量も可能とのこと。ネタの内容は松・竹・梅で基本変えないそうですが、季節や産地フェアで変更することも今後あり得るそうです。
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