芦ノ湖の恵み、トラウト（マス）のレシピ[大西の我流]

いつも番組をご視聴いただきまして誠にありがとうございます。

4月21日に放送した芦ノ湖のニジマス釣りで釣れたマス君達を調理したので、
その感想を記事に残したいと思います！

基本、これまでこだわった料理をしてきていないので、
お見苦しい点があるかも知れませんが、どうか暖かく見て下さい。



【今回釣れた魚】

・レインボートラウト（ニジマス）
スーパーとは程遠い20cmくらい

・ブラウントラウト
食いでのある30ｃｍ超え

・コウホウサーモン（銀鮭）
名前から旨そうな魚

計、8匹釣れて5匹を持って帰りました。


上記の3種類の中で、ブラウントラウトは味が薄くてあまり美味しくないというNGN氏。
食べたことのない僕は食べてみないことには納得が行きません。



芦ノ湖で釣れた魚が美味しくないわけがない…。
NGN氏はグルメなだけなんだ。きっとそうに違いない。




レシピ：ブラウントラウトの昆布締め焼き

※片面のみ

ブラウントラウトは味が薄いと言うことで昆布締めで味を足す方法を考えました。

昆布締めの一般的なやり方は魚の切り身に塩を振り、昆布を片面（もしくは両面）に乗せて
寝かせます。

そうすることで塩や昆布が魚の水分を吸い、変わりに昆布の旨み（アミノ酸）が切り身にはいります。旨みが凝縮して美味しくなるのです。

切り身にすればいいものの、何故かマスと言えばそのまま丸焼きがスタンダードと思い込んでしまい姿のまま昆布締めを行いました。


①身に小さな穴を空ける

キリで５０箇所ほど空けました。



※鯛めしを作る際、鯛を塩締めをするやり方として以前知ったやり方です


②塩を降り昆布を張る



キッチンペーパーに巻き、この状態で寝かせます。
翌日には昆布が水分を吸って、しなびています。



身も水分が吸収され、旨みが凝縮。



③焼く

グリルで焼きました。
弱火で両面に火を通してからその後、強火で皮に焦げ目を出すよう調整しました。



これが自分にできる最大限の味付け。


ブラウントラウトのお味は？


現実を見ました。正直、締めていない側は味のない川魚といったところでした。
NGN氏のいう感動のないとはこのことだと実感しました…。

昆布締めした側は少し塩を振りすぎたのか、塩鯖的な味で昆布により旨みは足されても
魚本来の風味が弱いぶん、物足りなさを感じました。

決して美味しくないと言う意味ではなく、ニジマスと比較するとそういう印象が強く出ます。
ブラウンも臭みはありませんし、身もしっかりしていて魚としては美味しくいただけます。

ただニジマスやアユのような独特な風味がない＝感動する味ではない、という結論です。



レシピ：マス寿司

最近、練馬サーモンの調理を考えていた際に試した方法。

①身を柵の状態にする

②塩、砂糖で締める

分量は我流で行いました。
砂糖を身に万遍なくすり込み、塩も少々足しました。
塩は身に塩分を足すために入れました。

しばらく置くと水分が出てきます。


③砂糖、塩を酢で洗い流す

水で洗うと水っぽくなるので酢で洗い流しました。


④酢に漬け込む

多少、塩と砂糖を入れて酢に味を足しました。
漬ける時間は２時間ほどです。
このサイズだと身に透明感（半生みたいな状態）が残るくらいになります。





⑤酢をふき取る

⑥酢飯を作る

これも配合は自由でいいと思います。
炊き立てのお米に砂糖を溶かしたお酢を入れて混ぜて冷やしました。



左がブラウン。右がコウホウサーモン。



ちょっと雑に見えるのは塩昆布です。

なぜ塩昆布を挟んだかといいますと、これまた塩昆布で味を足さないと
両者とも身に魚としての旨みが少なかったからです。しかし塩昆布を入れると生まれ変わります。

以前マス寿司を作ったのは練馬サーモンです。
問答無用の旨さがありました。

やはり練馬サーモンがベースにあっただけに白身のブラウンと、コウホウでは
物足りなさを感じました。それでもコウホウサーモンの方はまだしっかりと味があって
美味しかったです。


まとめ

ニジマス＞コウホウサーモン＞ブラウントラウト

ブラウンは味が薄い。
しかしブラウンは真っ白なキャンパスで、そこに色を足していくのは自分自身だ、みたいな。
痛いな…。でもそんな感じです。

自分で調理して味が解りました。
何度もいいますが、決して不味いわけではなく味の個性がないようなそんな感じです。
調理次第で美味しさを引き出すこともできますし、実は煮つけが旨い！なんて事もありますので。

あくまで大西個人の感想＆素人レシピなのでご理解ください！

今度は赤身を釣りたいです。


ブロマガの閲覧、ありがとうございます。
たまにレポート以外の記事も更新していきますので、また機会があれば
見ていってください！

[nori100（ID：18448550）]

うまそうですねー　私も渓流やろうかなー面白そうですね

[nao（ID：20003673）]

料理の腕がだんだんと上がってますね・・・・旨そうだ・・。

[わるねこ（ID：9764748）]

黙々と魚にキリを突き刺してる様子を想像したら狂気を感じた

[オオニシ（ID：34818544）]

>>1

ありがとうございます(^^)
今回は芦ノ湖でしたが、管釣りで釣った魚でも美味しいので是非、調理まで含めやってみてください！

[オオニシ（ID：34818544）]

>>2
ありがとうございます。
NGN氏に負けないように頑張ります！

[オオニシ（ID：34818544）]

>>3
刺して抜く、刺して抜く…
どこかの映画でやっていたように。。