低温調理の温度と時間の割り出し方

低温調理は中心温度が63度30分と同等の加熱条件であれば問題なく食べられるとされています。

問題は食中毒を起こす細菌を死滅させる時間と温度なのですが、これはZ値という数値で割り出すことができます。
この部分は細かく説明すると超難しくなるので割愛しますがZ値が高ければ同じ加熱温度でもやらなければならない時間は長くなると思ってください。

このZ値は菌の種類や保存環境、カットされてからの経過時間によって異なりますが、今回は普通にスーパーなどで売っている肉を買った場合に問題なく食べられるようになる温度帯を出しておきます。
　

[シャクレ（ID：1188152）]

これは本当に助かります！ありがとうございます！
対象としている指標菌もおしえてくれるともっと色々遊べそうなのでそんな情報もあったら嬉しいです！

[はるぽよ（ID：26443789）]

過去の動画で鶏肉の低温調理は57.5度で1時間でもOKと言っていましたが、そちらはどの様な観点でOKになるのでしょうか？？