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だけのは(66)チンタンスープとコンソメスープの違いってなんだっけ?
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だけのは(66)チンタンスープとコンソメスープの違いってなんだっけ?

2021-02-23 21:00
    先日、スーパーに足を運んだ時、味の素を購入しようと売り場へ向かったが、そこにコンソメ(洋風スープの素)が並んでいるんです。

    それは不思議な事ではないですが、少し前に成分表示を調べると、

    水300mlあたり小さじ2杯使用するのを推奨
    小さじ2杯(5.3g)あたり
    エネルギー 12㎉
    たんぱく質 0.38g
    脂質    0.24g
    炭水化物  2.2g
    食塩相当量 2.5g

    とあって、炭水化物(糖質)と食塩で4.7g(88.7%)あんじゃん。

    糖質が41.5%も占めてんじゃん。

    って思って、たまに使ってたけど、それ以降は使わない事にしました。

    で、そもそもコンソメスープってどうやって作るんだ?って思って調べてみました。

    基本的に素材を煮込んでエキスを抽出するんですけど、作り手によってまちまちのようですね。
    コンソメと名付けているにもかかわらず、洋風スープの素(品名は「乾燥スープ(コンソメ)」)と記載されているのは不思議ですが、そこには野菜エキス、ビーフエキス、チキンエキスが配合されています。

    ネットで調べても、牛肉、鶏ガラ、人参、玉ねぎ、セロリと、あとはセロリ・ローリエ・タイムといったスパイスを一緒に煮込んでいくのが多いです。

    でも、中には牛肉を使わず鶏ガラと鶏肉で作成しているのも、コンソメとされています。

    まず、コンソメとは何かを調べると、

    コンソメ: consommé)は、フランス料理におけるスープのひとつで、澄んだスープの一種。琥珀色、淡黄色である。

    もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉鶏肉などからとった出汁ブイヨン)に脂肪の少ない野菜を加えて煮立てる。

    完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、濁っているものは許されない。



    となり、ブイヨンを調べると、



    ブイヨン: Bouillon)は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる香味野菜からとる出汁

    フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである[1]

    野菜から出る優しい旨みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。
    などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。



    コンソメスープには牛成分が必要であると思い込んでたよ。

    商品を見ると、コンソメの他に、チキンコンソメ・ビーフコンソメや、海外ではエビエキス入りのコンソメもあるようですね。

    ただ、「洋風だしの素」という商品で、化学調味料不使用はともかく「動物性素材不使用」と記載がある商品にはビックリ。
    原材料 ぶどう糖、酵母エキス、食塩、オニオンパウダー、発酵調味料、香辛料(原材料の一部に小麦を含む)

    とあったので、ただの玉ねぎスープじゃんとも思ったよ。


    で、チンタンスープですが、レシピを調べると、鶏ガラ・鶏肉・ネギ・生姜を使っている事が多いようですんね。


    清湯(チンタン、qīngtāng)
    澄んだスープのこと。で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、灰汁は丁寧にとる。現代中国語ではブイヨンを指すこともある。

    材料をだしがらとしない場合が多い - 取り出して別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。(江西料理広東料理の壷で蒸すスープではだしがらとなる。)

    浮いた油を取らない - 特殊な場合でない限り油を取らない。

    くさみ抜き - だしが動物性の場合、ネギ生姜の薄切りを入れる。




    商品化しているチンタンスープの素の成分を見ると、
    ポーク、チキンエキス(豚骨、鶏骨、鶏肉、豚足)、香味オイル(動物油脂、野菜)、酵母エキス、かつおエキス、加工デンプン、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンE)


    と、鶏肉だけではなく豚も使っている事が多いようですね(豚骨清湯みたいに)

    コンソメとの違いは、油分が少ないのがコンソメで、多め傾向にあるのがチンタンって感じなのかな?

    共通しているのは、鳥を使う事と、香味野菜を使う事。

    あとは香味野菜の種類の違いとかスパイス追加するとか、他の肉を追加するかどうかって感じで派生する事になる。

    シンプルだから、ベース部分は同じになる訳だね。

    勉強になったよ。


    自分にとっては満足できる記事となりました。


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