だけのは（６６）チンタンスープとコンソメスープの違いってなんだっけ？

先日、スーパーに足を運んだ時、味の素を購入しようと売り場へ向かったが、そこにコンソメ（洋風スープの素）が並んでいるんです。

それは不思議な事ではないですが、少し前に成分表示を調べると、

水３００mlあたり小さじ２杯使用するのを推奨
小さじ２杯（5.3ｇ）あたり
エネルギー　12㎉
たんぱく質　0.38ｇ
脂質　　　　0.24ｇ
炭水化物　　2.2ｇ
食塩相当量　2.5ｇ

とあって、炭水化物（糖質）と食塩で4.7ｇ（88.7％）あんじゃん。

糖質が41.5％も占めてんじゃん。

って思って、たまに使ってたけど、それ以降は使わない事にしました。

で、そもそもコンソメスープってどうやって作るんだ？って思って調べてみました。

基本的に素材を煮込んでエキスを抽出するんですけど、作り手によってまちまちのようですね。
コンソメと名付けているにもかかわらず、洋風スープの素（品名は「乾燥スープ（コンソメ）」）と記載されているのは不思議ですが、そこには野菜エキス、ビーフエキス、チキンエキスが配合されています。

ネットで調べても、牛肉、鶏ガラ、人参、玉ねぎ、セロリと、あとはセロリ・ローリエ・タイムといったスパイスを一緒に煮込んでいくのが多いです。

でも、中には牛肉を使わず鶏ガラと鶏肉で作成しているのも、コンソメとされています。

まず、コンソメとは何かを調べると、

コンソメ（仏: consommé）は、フランス料理におけるスープのひとつで、澄んだスープの一種。琥珀色、淡黄色である。

もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。

完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、濁っているものは許されない。

となり、ブイヨンを調べると、

ブイヨン（仏: Bouillon）は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。

フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである^[1]。

野菜から出る優しい旨みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。牛、鶏、魚などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。

コンソメスープには牛成分が必要であると思い込んでたよ。

商品を見ると、コンソメの他に、チキンコンソメ・ビーフコンソメや、海外ではエビエキス入りのコンソメもあるようですね。

ただ、「洋風だしの素」という商品で、化学調味料不使用はともかく「動物性素材不使用」と記載がある商品にはビックリ。

原材料 ぶどう糖、酵母エキス、食塩、オニオンパウダー、発酵調味料、香辛料（原材料の一部に小麦を含む）

とあったので、ただの玉ねぎスープじゃんとも思ったよ。


で、チンタンスープですが、レシピを調べると、鶏ガラ・鶏肉・ネギ・生姜を使っている事が多いようですんね。

清湯（チンタン、qīngtāng）
澄んだスープのこと。塩、酒で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、灰汁は丁寧にとる。現代中国語ではブイヨンを指すこともある。

材料をだしがらとしない場合が多い - 取り出して別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。(江西料理や広東料理の壷で蒸すスープではだしがらとなる。)

浮いた油を取らない - 特殊な場合でない限り油を取らない。

くさみ抜き - だしが動物性の場合、ネギや生姜の薄切りを入れる。

商品化しているチンタンスープの素の成分を見ると、

ポーク、チキンエキス（豚骨、鶏骨、鶏肉、豚足）、香味オイル（動物油脂、野菜）、酵母エキス、かつおエキス、加工デンプン、調味料（アミノ酸等）、酸化防止剤（ビタミンE）

と、鶏肉だけではなく豚も使っている事が多いようですね（豚骨清湯みたいに）

コンソメとの違いは、油分が少ないのがコンソメで、多め傾向にあるのがチンタンって感じなのかな？

共通しているのは、鳥を使う事と、香味野菜を使う事。

あとは香味野菜の種類の違いとかスパイス追加するとか、他の肉を追加するかどうかって感じで派生する事になる。

シンプルだから、ベース部分は同じになる訳だね。

勉強になったよ。


自分にとっては満足できる記事となりました。