ラーマガ限定「NAKED」#079

2020-09-13 00:00

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ラーマガ限定「NAKED」#079
きら星『メタモルかけ豚骨』

実食インプレッション

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　ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月１軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。

　第79作目はついに『きら星』が堂々の登場！店主の星野能宏さんによる渾身の一杯は、長年の豚骨愛がほとばしりまくったNAKED。麺もスープも油も仕掛けが満載の、ラヲタ心を強烈にくすぐるマニアックでワイルドでインパクトがあり過ぎるNAKEDが完成しました。

山路力也

　店主の星野さんとの出会いは気がつけばもう20年くらいになるのかも知れない。インターネット上のラーメン情報をやり取りする場で、千葉船橋にあった背脂ラーメンの名店『らーめん一丁』の情報をやり取りしたのが最初ではなかったかと思う。その時、彼はラーメン店主ではなかったし、私もラーメン評論家ではなかった。20年経った今、お互い立場こそ違えどラーメンを生業としている事に感慨深いものがある。

　もちろん『きら星』はこのNAKEDの企画当初から候補に挙がっている店だった。企画スタートの初年度に関しては23区内でやろうと決めていたので、それ以降にお願いしようとずっと思っていたが、気がつけば７年も経ってしまっていた。星野さんからは「お声が掛かるのをずっと待ってました」と言われてしまった。お世辞でも嬉しいなと思っていたが、その瞬間に「すでに２案は準備出来ている」と言われた。本当に待っていてくれたのだ。聞けば、過去のNAKEDもいくつか食べられているそうで、その時に「自分ならどう作るかな」などと考えて試作をされていたのだとか。いやもうホントにラーメン店主というか、ラーメンマニアの鑑のような人である。

　そんな星野さんが作る一杯だから、そりゃもう凄い一杯になっているのは言うまでもない。ベースのスープは白濁した豚骨スープに挽肉を加えて不純物を取り除きつつ旨味を付加していく、中国料理でいうところの「掃湯（サオタン）」の技法で作られた優しい味わいのスープになっている。そして通常営業でもベースになっているガンガン炊いた濃厚な豚骨スープから油分と骨髄分を抽出した言わば「豚骨油」を途中で入れると、一気にワイルドな豚臭いガツン豚骨スープに様変わりするメタモルフォーゼ。

　ラーメンの世界ではよく「味変」というギミックが用いられるが、魚粉で豚骨魚介になったり、唐辛子で辛いラーメンになったりと、まさに味が変わるものがほとんどだが、星野さんのメタモルフォーゼは豚骨から豚骨なのだが驚くほどに表情が激変するのが凄い。今までにない味変の表現ではないかと思う。そして麺は、製造工程で何度か乾燥させることで乾麺のような状態になっているものを茹でている。麺がスープをしっかりと吸い込んで、これまでにない味わいと食感を体感することが出来る。

　いやもうこれは凄い。７年焦らしていた甲斐があったというものだ。ラーメン好き、特に豚骨が好きな人は全員食べるべき一杯だと言い切ってしまおう。

山本剛志

　きら星の星野さんは、私より先にラーメンを食べ歩く「ラーメンフリーク」の先輩にあたる。私が優勝した「TXチャンピオンラーメン王選手権」で決勝戦を争った事もある。

　そんな星野店主、今でも毎年夏休みは九州に食べ歩きに行くという。「ラーメンフリーク出身の店主」という雑誌のキャプションに「今も現役ラーメンフリークです」と直しを入れたという話もある。15年以上行列店の店主でありながら、常にラーメンに対するアンテナを張り続けている、そんな星野店主が満を持してNAKEDに登場した。

　ベースのスープはもちろん豚骨ベースだが、白濁したスープに挽肉を加えて加熱し、旨みをプラスしながら徐々にスープを澄ませるという「掃湯」の技法で作られた「豚清湯」。中華料理で用いられる本寸法の「清湯スープ」。もちろんこのスープだけでも美味いし、乾燥を加えた自家製の中細麺をしっかりと茹でていて、スープをしっかりまといながら麺自体の味わいも口の中に広げてくれる。

　更に驚くのは、別容器に入れられた「豚骨油」。豚骨スープから浮いてきた油と骨髄を抽出した、いわば豚骨の「キモ」とも言いたいパーツ。これを徐々に入れて味の変化を感じようと思っていたが、気付けば一気に入れてしまった。かき混ぜれば濃厚で強烈な印象を残す、濁った豚骨スープになって、口を喉を、胃も豚骨の旨みで充満させてしまう。

　夜のみ限定10食とハードルは高いが、それを乗り越えて是非食べてみてほしい一杯。現役ラーメンフリーク、中でも豚骨ラーメンマニアとして突き詰めてきた星野店主の世界が、この丼の中に濃縮して入っている。

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