ラーマガ限定「NAKED」#076
中華ノ麺 Xing fu『かけ麻婆豆腐麺』

実食インプレッション

　ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月１軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。

　第76作目は高円寺の実力店『中華ノ麺 Xing fu』が満を持しての登場！店主の菊地透さんが創り出した一杯は、長年の経験を生かしてXing fuらしさを表現したNAKED。具がないかけラーメンで麻婆豆腐を現出させた、今までにない斬新なアプローチのNAKEDが完成しました。

山路力也

　以前から本格的な中華麺を提供するXing fuにNAKEDをお願いしたいと思っていた。ラーメンの可能性とラーメン職人の技術を追求するコンセプトの「NAKED」ではあるが、他のジャンルにおける料理人がどうかけラーメンと向き合うのか、という好奇心は常に持ち続けている。以前、イタリアンシェフによるNAKEDは発表したことがあるが、本格的な中国料理の技法を用いたNAKEDはどうなるのだろう。その疑問の答えを出してくれるのはこの店しかない。

　店主の菊地さんは数々の人気中国料理店で経験を積み、さらに人気ラーメン店でも料理長として腕をふるってきたベテラン中のベテラン。2018年に独立開業し、化学調味料を使わずに素材の美味しさを引き出した中華麺の数々で人気を博している。

　以前から人気のメニューが「麻婆豆腐麺」だが、今回それをかけラーメンで表現すると聞き驚いた。麻婆豆腐の豆腐は具材になるのでNAKEDでは使えない。どうやって豆腐のない麻婆豆腐麺を作るのかと思ったら、豆腐麺とオリジナル麺をブレンドしてスープに入れて表現した。中国料理ではよく使われるいわゆる干豆腐だが、オリジナルの中華麺と相盛りにすることで食感のコントラストが出て、口の中で楽しいリズムが生まれた。啜るたびに楽しくなる麺だ。

　複雑な旨味とスパイスが香る麻婆スープは、やや餡状にとろみをつけてあり、麺との絡みも抜群に良い。具が一切ないはずなのに、まったく物足りなさを感じることなく、食後の印象は麻婆豆腐を食べたような不思議な感覚にとらわれる。技あり、お見事な一杯に大満足。今月も必食だ。

山本剛志

Z　中華料理の経験が豊富で、2018年に開店してからも高円寺でしっかりとした人気を集めている「中華ノ麺 Xing Fu」。その来歴から考えると、本格的な「担々麺」や「麻婆豆腐麺」が人気になったのは自然な流れで、中華の小皿料理も人気を集めていて、持ち帰りを活用する地元の方も多い。

　そんな店なので、具を活かしたラーメンの魅力は分かっていただけに、NAKEDへの登場は私としては想定外だった。しかも「麻婆麺」ではなく「麻婆豆腐麺」。かけラーメンに豆腐が加わるってアリなのか、という疑問も頭に浮かんだが、麺を一口啜ってにんまり。干豆腐を麺として使っているのだ。

　間違いなく「麻婆豆腐」でありながら、「麻婆麺」でもある。また、干豆腐と中華麺を半分ずつ入れているので、「麻婆ラーメン」としても成立している。そして何より、とろみが感じられながらとろみに頼らず、辛さがそれなりに楽しめる麻婆餡の作りは、中華を熟知している菊地店主ならでは。糖質オフの目的で豆腐をスープに入れる店もあるが、麻婆豆腐としての一体感がそこを上回っていると思うし、何より食べさせたくなる勢いに溢れている。後を引く味なので、ライスもプラスして麻婆をかけても楽しめそう。

【NAKED #076】
　中華ノ麺 Xing fu（東京都杉並区高円寺北2-38-15／JR線「高円寺」駅より徒歩５分）

　「かけ麻婆豆腐麺」900円
　　販売期間：6月1日（月）〜6月30日（火）

　　　※一日10杯限定販売。売り切れの場合はご容赦下さい。
　　　※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

■ラーマガ限定は「かけラーメン」

　『ラーマガ』では毎月１軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

　近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

　ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

　そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

　丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

　これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

　同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

　麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

　毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

　ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

　このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

　「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」の世界に酔いしれて下さい。

-----

■NAKED・作品一覧

【2013年】
#001　らぁ麺 やまぐち（西早稲田）「会津のかけらぁ麺」（650円）
#002　らーめん天神下 大喜（湯島）「かけみそ」（680円）
#003　麺屋武蔵 虎嘯（六本木）「かけ塩ら〜麺」（1,000円）

【2014年】
#004　そばはうす 不如帰（幡ヶ谷）「鮮魚のかけそば 塩」（700円）
#005　饗 くろ㐂（秋葉原）「かけそば〜春の息吹〜」（900円）
#006　麺や七彩 東京駅（東京）「鶏と小麦のかけ」（950円）
#007　本枯中華そば 魚雷（春日）「鶏と貝のかけそば〜四重奏」（980円）
#008　中華そば しながわ（要町）「かけらぁ麺」（800円）
#009　牛骨らぁ麺 マタドール（北千住）「かけにぼらぁ麺」（700円）
#010　麺場 Voyage（蒲田）「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」（750円）
#011　666（駒沢大学）「かけ中華麺」（700円）
#012　志奈そば 田なか（東池袋）「かけそば田なか〜房総の恵み〜」（800円）
#013　Ｇ麺７（神奈川／上大岡）「らーめんかけ」（550円）
#014　立川中華そば とと ホンテン（立川）「魚×魚（ととかけ）」（800円）
#015　らーめんえんや（王子）「かけ塩煮干らーめん」（700円）

【2015年】
#016　秀ちゃんラーメン 赤坂（赤坂）「なしか」（450円）
#017　ラーメン大至（御茶ノ水）「かけラーメン　至」（670円）
#018　まごころ厨房（東陽町）「能登大谷塩かけ」（640円）
#019　麺屋 音（北千住）「四種の煮干しかけそば」（600円）
#020　らーめん愉悦処 鏡花（立川）「割りかけラーメン」（650円）
#021　Miso Noodle Spot 角栄（代々木）「眠り羊のかけ」（800円）
#022　麺の坊 砦（神泉）「鴨にぼ「かけ」らぁめん」（700円）
#023　中華そば ムタヒロ（国分寺）「アジのかけ塩中華そば」（600円）
#024　中華そば ふくもり（駒沢大学）「自家製麺記念そば」（750円）
#025　鯛塩そば 灯花（曙橋）「浅利のかけそば」（700円）
#026　らあめん元（蓮根）「鶏節薫るかけ塩らあめん」（850円）
#027　らー麺屋 バリバリジョニー（小岩）「牡蠣ポタジョニー」（850円）

【2016年】
#028　堀切つけそば 照久（堀切菖蒲園）「赤照久」（750円）
#029　らーめん 五ノ神製作所（大久保）「かけらーめん オマール海老の滴り」（880円）
#030　さんじ（稲荷町）「かけ髄麺 黒」（700円）
#031　拉麺5510（大島）「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」（650円）
#032　地球の中華そば（神奈川／伊勢佐木長者町）「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」（800円）
#033　真鯛らーめん 麺魚（錦糸町）「金目鯛かけらーめん」（700円）
#034　麺処ゆきち（千葉／北習志野）「野菜とあさりのかけ塩らーめん〜ほんのりトマト風味〜」（650円）
#035　超純水採麺 天国屋（町田）「純水太刀魚かけ麺」（800円）
#036　麺劇場玄瑛 六本木（六本木）「山椒薫るかけラーメン」（600円）
#037　いつものねかせ屋（五反田）「神様のかけ中華」（1,000円）
#038　さんまらーめん鈴木さん（千葉／京成大久保）「さんま搾りかけらーめん」（750円）

【2017年】
#039　凪 西口店分店（新宿西口）「銀付いりこと長州黒かしわのかけそば」（1,000円）
#040　ZeCT byLm（小川町）「燻湯カルテット」（700円）
#041　つなぎ（恵比寿）「味噌の極みかけそば」（690円）
#042　MENSHO（護国寺）「塩煮干」（1,000円）
#043　noodle kitchen ミライゑ（志茂）「かけタンメン」（850円）
#044　麺やふくろう（千葉／馬橋）「アジディープインパクト」（600円）
#045　ラーメン赤青 MURASAKI（武蔵小金井）「カナガシラ煮干しの白だしらぁ麺」（600円）
#046　京紫 灯花繚乱（四谷三丁目）「京都宇治抹茶冷やし麺」（580円）
#047　拉麺 阿修羅（千葉／船橋）「かけソースらーめん」（700円）
#048　竈TOKYO（西早稲田）「竈ラーメン豚煮干 しおかけ」（650円）
#049　らーめん雅樂（神奈川／あざみ野）「ガザミのかけ味噌らーめん」（800円）

【2018年】
#050　中華そば あの小宮（都立大学）「お湯かけ中華そば」（500円）
#051　豚骨麺 あの小宮（都立大学）「お湯かけらーめん」（500円）
#052　ナルトもメンマもないけれど。（神奈川／元住吉）「玉ねぎマー油のかけオニ白湯」（650円）
#053　175°DENO担担麺 TOKYO（新宿）「かけ担担麺（Miso）〜香港麺〜」（600円）
#054　ラーメン大木戸（梅屋敷）「アサリとホンビノスのかけラーメン」（700円）
#055　鬼そば藤谷（渋谷）「甲殻類最強かけらぁ麺〜伊勢海老VSずわい蟹〜」（700円）
#056　辛っとろ麻婆麺 あかずきん（祖師ケ谷大蔵）「桜海老香る かけ担々麺」（850円）
#057　中華そば 萬福（東銀座）「かけ塩中華そば」（900円）
#058　Sagamihara 欅（神奈川／小田急相模原）「出汁らーめん」（650円）
#059　ひよこプリン（平井）「リコぴんくめん」（900円）
#060　自家製手打ち麺 粋や（千葉／西千葉）「秋変化かけらぁめん」（900円）
#061　麺屋一燈（新小岩）「豚そば」（900円）

【2019年】
#062　麺処まるわ（千葉／作草部）「作草部式焼きラーメン すっぴんカレー」（850円）
#063　ラーメン246亭（神奈川／青葉台）「比内中華NAKED」（700円）
#064　長尾中華そば 神田店（小川町）「かけ焼干し」（950円）
#065　麺バカ息子（京急蒲田）「かけ00（れいわ）」（880円）
#066　The Noodles & Saloon Kiriya（千葉／初石）「浅利の潮かけsoba」（800円）
#067　麺屋六感堂（池袋）「実山椒薫る 冷製かけラーメン」（800円）
#068　伊蔵八中華そば 祐天寺店（祐天寺）「素っ裸そば」（750円）
#069　麺屋中川會 住吉店（住吉）「かけ醤油そば」（650円）
#070　らーめん一辰（亀有）「鶏と豚の塩かけらーめん」（650円）
#071　麺屋清水（小岩）「かけ塩らーめん」（800円）
#072　麺処若武者 ASAKUSA（浅草）「極上上湯麺」（1,000円）

【2020年】
#073　輝道家（野方）「超醤油」（700円）
#074　４代目松屋食堂（千葉／下総中山）「東京しゃもデトックスかけらぁめん」（780円）
#075　麺屋翔 御徒町店（御徒町）「塩かけ」（700円）

-----

【NAKED #076】
　中華ノ麺 Xing fu（東京都杉並区高円寺北2-38-15／JR線「高円寺」駅より徒歩５分）

　「かけ麻婆豆腐麺」900円
　　販売期間：6月1日（月）〜6月30日（火）

　　　※一日10杯限定販売。売り切れの場合はご容赦下さい。
　　　※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

ラーマガ限定「NAKED」#075
麺屋 翔 御徒町店『塩かけ』

実食インプレッション

　ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月１軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。

　第75作目は人気店『麺屋翔』が満を持しての登場店主の大橋望さんが創り出した一杯は、麺屋翔の根幹ともいえる「塩」にフォーカスしたNAKED。種の塩の立体的でふくよかなスープに、敢えて塩度を上げて配合したオリジナル麺を合わせた、今までにない発想の革新的NAKEDが完成しました。

山路力也

　今までにないコロナショックの中で、NAKEDを一時中断するということも考えたのだが、営業時間の短縮などの要請に従いながら頑張っている飲食業界、ラーメン業界を盛り上げる意味でも、継続することに意義があると考えた。そして、その想いに応えて下さった麺屋翔の大橋店主に心から敬意と感謝を示したい。

　今回の主役は「塩」である。世の中の塩ラーメンの多くは、塩という名前でありながら塩を感じさせない、白醤油ラーメンのような味わいのものである。エッジが効いて、もちろん旨味もある塩ラーメンで定評のある麺屋翔。大橋さんも「麺屋翔といえば塩と言って下さるお客様が多い」という認識のもとで、今回塩を主役に据えたかけラーメンを考案したという。

　４種類の塩を使った立体的な旨味あふれるスープはもちろんだが、今回特筆すべきは「麺」である。通常の麺よりも塩分を高く配合することで、麺そのものからも塩味が感じられる設計になっている。切り刃#18という絶妙な太さが、塩が出過ぎることなく引っ込むこともない味わいを醸し出す。

　麺を噛み締めるごとにスープの旨味の合間をぬって、さらに塩味が強調されていく未体験ゾーン。麺を食べるたびにブーストがかかり、レンゲと箸を持つ手のスピードがどんどん加速していく。このラーメンにはチャーシューはおろか、薬味すら要らない。まさに麺とスープだけと向き合える、NAKEDらしいNAKEDに感動を覚えた。

山本剛志

　コロナショックで休業や通販などのテイクアウト限定営業になるラーメン店がある一方で、営業時間の短縮や衛生管理の徹底などで営業を続けるラーメン店もある。今回NAKEDの依頼に快諾していただいたのは、2007年に新宿で開店した「麺屋翔」。様々な教えを受け、「香彩鶏だし塩ラーメン」が看板メニューとなり人気店になった。品川のラーメン店集合施設「品達」に出店していたが、そちらの閉館と入れ替わりで、「御徒町らーめん横丁」に4/20開店。今回のNAKEDの舞台はその「御徒町店」である。

　今回のテーマは、麺屋翔の看板メニューでも使われている「塩」。麺には通常の倍量の塩を入れたという。麺には塩を入れるのは一般的だが、多ければいいというものではない。太さを調整した麺を啜れば、スープだけでなく麺からも塩分が感じられる設計になっている。スープは鶏ガラや地鶏を使って力強さを感じつつ、４種類の塩を使ったタレが、それぞれの存在感を出しながらまろやかなスープの旨みも引き立てている。スープだけを飲んでも、麺だけを食べても、そして麺からスープを啜り上げても、塩の旨みが主張し、そしてラーメン全体を引き立てている。「麺屋翔といえば塩ラーメン、と言ってくださる方が多いので」と語る店主からの「塩の恩返し」とも言える一作。塩ラーメン好きなら是非食べてみてほしい。

【NAKED #075】
　麺屋 翔 御徒町店（東京都台東区上野5-10-14　御徒町らーめん横丁／JR線「御徒町」駅より徒歩分）

　「塩かけ」700円
　　販売期間：4月20日（月）〜5月20日（水）

　　　※原則として限定杯数は設定してありませんが、売り切れの場合はご容赦下さい。
　　　※御徒町店のみでの販売となります。他の店舗では販売されませんのでご注意下さい。
　　　※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。