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麻倉さんちのもちょ印うどんを考察しながら作ってみる
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麻倉さんちのもちょ印うどんを考察しながら作ってみる

2016-09-11 23:11
    みなさんこんにちは。料理してますか?
    私は料理は好きですが掃除を一切しないせいでこの前シンクのステンレスに穴を開けました。
    ステンレスって基本錆びないんですけどそれを無理矢理錆びさせる裏ワザが発動してたみたいです。

    本題に入りまして
    先日とあるイベントで、もちょこと声優の麻倉ももさんがご自身の家庭の味であるうどんだしのレシピを公開なさったらしいです。

    私はそのイベントに参加していませんし、もちょに関しては「星梨花の中の人」位の認識で強く執着があるわけではないのですが、こういう再現出来るレシピみたいなものが流れてくるといてもたってもいられないタイプの人間でしたので、TLにイベントレポが流れてきた一時間後にはスーパーで買い物してました。

    という事で、麻倉ももさんのいう「うどんだしのレシピ」を、自分なりに考察しながら調理してみる過程をブロマガに記します。

    ①・レシピ
    Twitterのイベントレポを複数照らし合わせると、このようなレシピのようです

    水600cc
    干ししいたけと昆布といりこを水から煮る
    鰹節をどばーっと入れる
    あごだしもいい
    めんどくさかったらだしの素でも?

    薄口醤油大さじ2
    味醂大さじ1
    塩小さじ1/2
    を加える
    …以上

    ……アバウト過ぎますね。
    イベント中だったので作り方の概要だけ伝え、分量は言わなかった、と考える事も出来ますが、アバウトな割に水と調味料の量だけはしっかり計量されてます。


    ここから考察される可能性が2つ。
    一つは家庭の味故に非常にファジーに作られていた。
    普段から料理慣れしている、または何度も何度も作っている料理はだいたい目分量でもなんとかなります。
    また毎回材料が揃っているとも限りません。
    なので、家でよく作っていたこのレシピは殆どが目分量で構成されていて、水の比重に対する調味料だけちゃんと測れば事故はない、というファジーなレシピであったという推測です。

    もうひとつは実家では何度も作っていたけどもちょ自身が作った事があるわけではない可能性。
    母親あたりがよく作っているのを頻繁に目にしていたため、どう作るかははっきり覚えているが具体的な分量は聞いたことがないのでわからない、というパターンです。
    鰹節の投入量が感覚的である事からそれが伺えます。
    調味料の量が正確なのは仕上げを手伝った事はあるから……とか。

    今回は前者の可能性に則り作っていきます。
    そうじゃないとどうしようもない。


    ②実際に使った分量
    調理過程に入る前に、先に使った材料の分量と、そうした根拠を記しておきます。
    なお調味料と水以外はもちょレシピに則り目分量です。
    また、調理環境の都合上全て倍量で作っています。水1200cc基準です。

    ・昆布
    今回出汁の種類が多い事もあり、「標準量からやや少なめ」を基準にしました。
    使用量は10g。水1000ccに対する標準量です。

    ・煮干し
    本来はいりこ(焼いて作る煮干し)でやるべきなのですが高いし売ってないので普通の煮干しでやりました。
    使用量は25g程度。こちらも水1000ccに対する標準量です。

    ・干ししいたけ
    干ししいたけ自体非常に個体差があるので、標準量というのが定めにくいのですが、小ぶりの干ししいたけで8個、8g入れました。
    少し高い干ししいたけを使うなら10g位入れてもいいと思います。

    ・鰹節(花鰹)
    「どばーっと入れる」とか「けちっちゃ駄目」という指示があったそうなのですが、そもそも鰹節で出汁を取る時って見た目にはかなり大量に入ります。なので
    (もちょ基準で)どばーっと入れた、のか
    (標準量基準で)どばーっと入れたのかがわかりません。が、けちっちゃ駄目という事なので後者で行きます。
    どばーっと約50g。本来水1200ccに対しての標準は30g程度です。


    不明瞭だった分量を強引に決めた所でサイドレシピの掲示です。

    もちょうどんレシピ(改)※倍量

    水……1200cc
    昆布……10g
    干ししいたけ……8g
    煮干し……25g
    鰹節……50g

    薄口醤油……大さじ4
    味醂……大さじ2
    塩……小さじ1

    次からは写真を交えての調理の説明です。

    ③・作り方
    まずは干ししいたけ



    かなり小ぶりですね
    軸からもいい出汁が出るそうなのでそのまま突っ込みます

    次は昆布


    ※この写真は20gです。
    布巾で表面を拭いてやるといいらしいですが俺はめんどくさいのでそのままぶち込みます

    次に煮干し



    全量で25g位?もしかしたら少ないかも
    煮干しで出汁を取る際は頭と内臓のあたりをむしり取って下さい。


    こんな感じ
    ここを残すと苦味とかエグみが出ます。丁寧にやりましょう。

    これらを鍋に入れ、1200ccの水を注ぎます。


    ※昆布20g入ってます
    ここで昆布と干ししいたけが少し水を吸うまで放置します(十五分程度でした)



    ※ここで昆布の入れ過ぎに気付く

    ここから中火で火にかけます

    鍋肌にふつふつと気泡が付き、沸騰寸前になった所で昆布を取り出します。



    昆布を入れたまま沸騰させると海藻臭くなったり粘りが出てしまいます。
    もちょレシピにこの工程がなかった為悩みましたが、
    「わざわざ出汁からうどんのスープを作る家庭が昆布出汁の取り方を知らない訳がない」
    と推測し、このフェーズで取り出します。

    加熱を続け、沸騰したら干ししいたけを取り出し火を止めます



    取り出す必要はなさそうですが諸事情により取り出します

    沸騰したら用意していた鰹節を投入します。


    わっさー




    どばーっ

    鰹節全体を浸らせ、火を止めたまま2分間待ちます




    その後、濾します



    何故か裏ごし器で漉す
    ここで絞るとエグみが出てしまうので絞ってはいけません



    漉したものがこちらになります。
    素材が水を吸うため1000ccも残っていません。

    最後に唯一正確な調味料を図り入れれば完成です




    完成です

    レシピを見てもわかるように関西系の出汁です。
    薄口醤油を使っているため見た目以上に塩味があります。

    うどんなのですが、もちょの話によく出るらしい「牧のうどん」を意識します。
    牧のうどんとは九州あたり?で有名なうどんのチェーンらしく、
    その柔らかい麺と「食っても減らない」という逸話が有名です
    (麺が柔らかいので出汁を吸い込みまくりどんどん増える)

    なので、冷凍さぬきうどんを用意し、これを長めに茹でる事で牧のうどんに思いを馳せます。


    乾麺でやるとぐずぐずになると思います




    ついでに牧のうどんではかしわ飯が有名らしいので炊いておきます
    (さっき干ししいたけを取り出したのはこれに使うため)

    あとは茹で上がった麺に出汁をかけて……




    完成です

    ④感想
    まずは出汁を一口。
    すっごいカツオが効いてる。
    いやあれだけ鰹節いれたら当然ですが。
    でもひっそりとしいたけの香りもします。
    煮干しは思ったより主張しません。
    うどんに煮干を入れるのは結構レアだと思ったので、エグミを警戒して量を日和ましたが、いりこではなく煮干しを使うならもっと量を入れてもいいかもしれません。



    ねぎどばー

    もちょがうどんにネギを入れまくる逸話を聞いた事があったのでやってみましたが、
    全体的に出汁の香りが強いので、ネギを大量に入れても香りが負けません。

    総評としましては、甘みが殆ど入っていなく、出汁と塩分が強い為、かなりキレのある味になってます。
    うどんは吸い物で麺はあくまで具の一つ、という関西系のうどんの理念を感じる味です。


    ⑤反省・改善点
    そもそも本来の味を知らないので改善もへったくれもないのですが、それを承知で言うならば

    ・鰹節を入れすぎた
    流石にこんなにはいらなかった。標準量位でよさそう
    ・煮干しが少なめ
    煮干しはいりことくらべて味が弱いので、もうちょっと入れてもいいかもしれない
    ・しょっぱい
    出汁の総量が減った為、醤油と塩が相対的に入れすぎか。
    薄口醤油自体が結構しょっぱいので、塩は味を見ながら入れるべき。


    こんな感じです。
    今回特に塩気が強すぎたように感じたので、塩分調整は各々やったほうがいいと思います。家庭料理だからファジーに行きましょう。

    いかがでしょうか。
    今回再現レシピとは名ばかりですが、個人的な考察を踏まえてそれっぽいレシピにしてみました。
    が、もちょファンの方々はこのレシピの分量はガン無視で己の信じるもちょを再現したほうがいい気がします。

    こんな所で終わります。

    あ。

    終わりだよ~(o・∇・o)



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