• 味噌煮は白味噌より赤味噌を使うことが多い 料理科学の森

    2019-06-16 17:0018時間前




    味噌は蒸した大豆に米麹または麦麹と塩を混ぜて仕込み、熟成させて作る。
    大豆に対して米麹の割合が多いほど、また熟成期間の短いほど、味噌の色は白く甘い。わずか一週間そこそこの熟成で作る京都の白味噌(西京味噌)がその代表である。

    味噌煮のように、味付けと同時ににおい消しや有害物質の吸着まで期待する料理では、十分に熟成が進みコロイド性物質を多く含む赤味噌を用いる方が良い。

    においの少ない上品な白身魚、たとえばサワラには白味噌があう。

    参考文献 日本料理のコツ

    公式ホームページ 料理科学の森


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  • ハンバーグをジューシーに仕上げる② 料理科学の森

    2019-06-15 17:00




    ハンバーグを作るときに、ひき肉を練る段階で塩を加えると、弾力が出てジューシーに仕上げることができる。これは、塩を加えずに練った場合よりも粘りが増し、ハンバーグの中に肉汁が閉じ込められるからである。ただ、粘りが出る分、肉が締まって焼き上がりがややかための仕上がりになります


    筋原線維タンパク質であるアクチン、ミオシンは水よりも食塩水にとけやすいタンパク質です。ボウルにひき肉を入れてよく練ると、筋原線維タンパク質が溶け出し、これらが繋がって網目状のアクトミオシンになります。

    練るときに塩を入れておくと、アクチンとミオシンが溶け出しやすくなり、塩を入れないときに比べてアクトミオシンの編目構造が密になるのです。そのため、肉汁が外に出にくくジューシーになるというわけです。

    参考文献 西洋料理のコツ

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  • 好きな臭いと嫌いな臭い 料理科学の森

    2019-06-14 17:00




    糞尿や口臭などの不快な臭い(スカトール skatole)は、決して嗅ぎたくない不快臭である。ところが、2歳くらいの幼児だと、別段スカトールを不快に思わない。スカトールの匂いの部屋でも、バラの香りのする部屋でも、楽しそうに遊ぶという報告がなされている。
    ところが、3歳半になると、スカトールの部屋が嫌いになる子供が半分になる。
    年齢とともにスカトールの匂いが嫌いになってくる。

    匂いの場合、経験と教育、学習によってその快・不快が決まってくるようだ。糞尿が汚いことを学習し、それを暗示する匂いが嫌いになったものと推測される。

    懐かしい匂い


    ここからは主観です。
    私も実は、好きな臭いがある。それは、八角の匂い。恐らく、昔よく遊んだ部屋が八角の匂いがしたからだ。その為、八角の匂いを嗅ぐと懐かしく楽しい感じがするのだ。

    しかし、料理として出てきたら別で、私にとって八角の匂いは部屋の匂いであって、食べ物の匂いではなかった。つまり、食べようとすると気分が悪くなる。
    例えが悪いかもしれないが、トイレの芳香剤の匂いがする料理を食べるのと心情的には似ているような気がする。

    参考文献 食品・料理・味覚の科学

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