• 醸造酒、蒸留酒、混成酒 料理科学の森

    2020-09-20 17:001時間前




    【醸造酒(じょうぞうしゅ)】

    ●単発酵 例:ワイン(ぶどう)、シードル(リンゴ)、ミード(蜂蜜)など
    果物や蜂蜜など、もとから糖を含む原料をそのまま酵母によって発酵させ、アルコールを生じさせる酒。

    ●単行複発酵 例:ビール
    ビールにおいては、麦のデンプンを、麦芽に含まれる酵母によって一度糖化してから、酵母で発酵させ、アルコールを生じさせる

    ●並行複発酵 例:日本酒
    日本酒においては、米のデンプンを麹によって糖化する工程と、その糖を酵母でアルコール化する工程が、同時に進行する。

    ワイン(単発発酵)、ビール(単行複発酵)、日本酒(並列複発酵)を「三大醸造酒」と呼ぶ場合もある

    【蒸留酒(じょうりゅうしゅ)】
    醸造酒を蒸留し、アルコール度を高めた酒。保存性が高く、樽などで熟成させることもある。
    例:焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラムなど

    発酵後のアルコール濃度は約20%が限度なので、それ以上の濃度の酒を造るには蒸留して濃縮する工程が必要となる

    【混成酒(こんせいしゅ)】
    醸造酒や蒸留酒に植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料などの成分を配合した酒。
    例:梅酒、ベルモット、リキュール類など

    日本で最も普及しているのは梅酒となる

    参考文献 発酵はおいしい! 総合調理科学事典

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  • 吉野家・松屋・すき家 後半 料理科学の森

    2020-09-19 17:00




    ※今回はネタ話です

    吉野家・松屋・すき家 前半

    最近ではコンビニエンスストアでも牛丼を買うことができます。
    ご飯のうえに直に具材が載っているタイプや、具とご飯が分けられたセパレートタイプとバリエーション豊かです。

    ※今回は東京都内で購入した製品の比較を行っています
    2020年7月現在



    図を見ると
    ●コンビニ製品はうま味が強い傾向がある
    →濃い味で満足感が得られやすく、ドリンクなどとセットで購入することを前提にしている可能性がある

    ●セブンイレブンは、牛丼チェーンに似せた味わいを作っている

    参考文献 「うまい!」の科学

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  • 吉野家・松屋・すき家 前半 料理科学の森

    2020-09-18 17:001




    ※今回はネタ話です。

    牛丼のアタマ(具材の部分)の味、そしてご飯の食感について比較
    ご飯の「硬さ」「コシ」「粘り」についての比較
    ※2020年7月現在

    【吉野家】
    ●強めのうま味と中間的な塩味で、うま味の後味がスッキリしている
    ●硬くて粘りが少ない、さらっとタイプ

    うま味とほどよい塩味を感じ、うま味の後味がスッキリしている。ご飯は硬く粘りが弱いため、汁通りが良く、サラサラとした米ののどごしも感じられる。ご飯が硬いため、ふやけにくく、テイクアウトにも向いている
    味のタイプは「甘甘タイプ」「苦酸っぱタイプ」

    【すき家】
    ●比較的吉野家に似ているが、塩味は弱い。バラエティ豊かなトッピングとのバランスを考慮していると考えられる
    ●やわらかいが、コシと弾力がある

    吉野家に似ている味わいだが、さらに塩味が弱く、バラエティ豊かなトッピングとのバランスが考慮されている。ご飯の食感はやわらかいが、コシがあるため、汁気が絡んでふやけても食感を損ないにくい可能性がある。
    味のタイプは「甘旨タイプ」「苦旨タイプ」

    【松屋】
    ●甘味や塩味、そしてうま味の余韻が特徴的で全体に、パンチのある味である
    ●平均的な硬さで粘りがあるが、コシが無い。口内では崩れやすい。

    口に含んだ瞬間の強めの塩味が特徴的で、うま味の余韻もしっかりしている。ご飯は粘りのある食感。コシが弱く砕けやすいご飯は、その強い味を素早く包み込み調和してくれる可能性がある。
    味のタイプは「甘塩タイプ」「塩酸っぱタイプ」

    ※人によって違う味覚の型
    ※違う方の書籍のため、味のタイプ分けが若干異なります

    参考文献 「うまい!」の科学

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