• ジュースが凍りにくいのはなぜ? 料理科学の森

    2019-09-18 17:009時間前




    水は1気圧0℃になると凍って氷になります。しかし、南極海の海水は0℃以下になっても凍りません
    水に塩や砂糖のような、不揮発性の溶質(物質)がとけた溶液の融点は0℃より低くなります。つまり、0℃よりさらに低くならないと凍らないのです。これを融点降下といいます。
    氷に塩を混ぜると凝固点が下がる

    また、このような溶液の融点は100℃より高くなります。これを沸点上昇といいます。
    塩や砂糖、酢を加えると沸点は変わるか?


    融点降下について

    物質が凍って結晶になるには、物質が三次元にわたって整然と積み上げられることを意味します。
    例えばミカンを積み上げる場合、大きさの揃ったミカンだけなら、キチンと積み上げるのは簡単です。しかし、ミカンに1割リンゴが混じった状態ではどうでしょうか?
    同じようにキチンと積むことができません。では、両方の山をゆすってみましょう。先に崩れるのは、リンゴ混じりの方です。
    崩れやすい状態とは、液体なら溶けやすい状態に当たります。つまり、融点が低いのは不純物が混じった方です。

    沸点上昇について

    液体に不揮発性の溶質が混ざっていると、液体の表面(水面)に、決して空気中に飛び出すことのない分子が、部分的に蓋をする状態になります。
    大気中に飛び出そうとする溶媒分子が、不揮発性の溶質を押しのけて飛び出すには、普段より大きいエネルギー(高温)が必要となります。つまり、沸点は高くなります。

    参考文献 料理の科学

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  • 塩や砂糖、酢を加えると沸点は変わるか? 料理科学の森

    2019-09-17 17:00




    水に塩や砂糖を溶かすと、沸点する温度は100℃よりも高くなります。この現象を沸点上昇といいます。沸点上昇が起こるのは、塩や酒のような蒸発しない物質を溶かしたときだけです。
    しかし、通常の調理で使う程度の塩の量や砂糖の量では、それほど沸点が上がるわけではありません。パスタを茹でるときに塩を入れる理由

    佃煮やジャムなど、塩や砂糖、しょうゆを大量に使う料理は別にして、通常の料理で調味料を入れたときに起こる沸点の変化は、調理の際に気にかけるほどのレベルではないでしょう。

    参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学

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  • エビやカニは加熱すると赤くなる 料理科学の森

    2019-09-16 17:00




    エビやカニを加熱すると赤くなるのは、サーモンの身がオレンジ色なのと同じ理由だ。
    赤色の色素であるアスタキサンチンは、プランクトンや藻類によって生成される。これらを甲殻類が捕食すると、殻や身にアスタキサンチン(カロテノイド系色素)が蓄積される。
    蓄積される理由ははっきりとは分かっていないが、浅い海にいるときに紫外線から身を守るためと考えられている。
    ただ、甲殻類が生きているときは、捕食者から身を隠すため、この赤色は見えないようになっている。


    加熱すると、タンパク質が熱によって変性し、結びついていたアスタキサンチンが離れます。同時に空気中の酸素によって、酸化が起こりアスタシンというものに変わります。このアスタシンの色があざやかな赤色をしている。
    酢につけた場合、鮮度がおちてきた場合にも赤くなることがある。これは、タンパク質が変性し、その働きを失っていくため。

    ※加熱すると赤色が現れるが、火の通り具合の目安にはならない


    ここからは主観です

    プランクトンがカロテノイド色素(オレンジ色)を持っていると言われてもピンとこないかもしれないが、赤潮を思い出してみればよい。

    卵黄の濃い卵は栄養価が高い?

    参考文献 料理の科学大図鑑 「こつ」の科学

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