ユーザーブロマガは2021年10月7日(予定)をもちましてサービスを終了します

  • 世界の麺類 料理科学の森

    2021-09-18 17:007時間前




    【日本】

    ●きしめん:小麦粉製で平たいひも状の麺で、幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満。

    ●うどん:小麦粉制で断面は円形あるいは正方形で、幅1.7mm~3.8mm、厚さ1.0~0.8mm。

    ●冷や麦:うどんを細くしたもの。幅1.3mm~1.7mm、厚さ1.0~0.7mm。

    ●そうめん:冷や麦をさらに細くしたもの。製造時に少量の油を用いる。幅1.3mm、厚さ1.3mm。

    ●日本そば:そば粉制。そばの実の全粒を製粉した「藪そば(やぶそば)」と皮を除いた「更科そば(さらしなそば)」がある。つなぎとして1~2割の小麦粉を加える場合もある。

    ●春雨、マロニー:緑豆(りょくとう)やジャガイモのデンプンからつくった麺で、煮ると半透明になる。

    ●葛きり(くずきり):葛の根のデンプンでつくった麺。つくってすぐ食べるため乾麺ではない。

    ●糸こんにゃく:コンニャクイモから採ったコンニャク粉からつくる物で強い弾力を持つ。乾麺はない。

    ●心太(ところてん):海藻のテングサからつくった麺。歯切れのよいやわらかさを持つ。乾麺はない。

    【中国】
    中華麺:小麦粉製。こね水にアルカリ性のかん水(炭酸ナトリウム水溶液)を使うことで独特の腰と香り、黄色い色を出す。

    ●ビーフン:米粉からつくった麺。

    ●紅麺:コウリャン(もろこし)の粉からつくった麺。

    【イタリア】
    ●スパゲッティ:小麦粉製。細いひも状。

    ●マカロニ:小麦粉製。5cm×1cmほどの中空の円筒状(えんとうじょう)をしている。サラダなどに用いる。

    【ドイツ、オーストリア、他】
    ●シュペッツレ:小麦粉・卵・塩などでゆるめにつくった生地を、熱湯に落として茹でたもの。

    【朝鮮半島】
    ●冷麺:ジャガイモのデンプンでつくった麺。強い弾力がある。※焼肉屋などに料理としてある。

    【タイ】
    ●パッタイ:米粉でつくった麺を使った料理。

    【ベトナム】
    ●フォー:米粉つくった麺。水につけた米を挽いてペースト状にし、それを熱した金属板の上に薄く流し、多少固まったものを裁断して麵にする。

    【中央アジア全域】
    ●ラグマン:小麦粉と塩水でつくった生地をこね、寝かせた後に再びこねて、粘りが出たところ両手で引きのばす。そうめんに似たつくりかた。

    麺はパン作りのような酵母や発酵、グルテンなどを必要としないことから、世界中で食べられている。

    流しそうめんがあるのに流しうどんがない理由

    参考文献 食品の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

  • 広告
  • トーストについて 料理科学の森

    2021-09-17 17:00




    パンをトーストした際、表面にメイラード反応が生じるとともに、一部老化したでんぷんが再加熱によって、再び糊化(のか)する。

    ●食パンを薄く切った場合、乾燥した状態に加熱すれば、カリカリした口当たりになる。
    ●食パンを熱く切った場合、内部の水分蒸発が少ないため蒸した状態になり、デンプンは糊化し、ふっくらした口当たりになる。

    また、糖分の少ないパンの方が口当たりがよくなる
    【理由】
    糖分による水蒸気のさまたげ(砂糖の吸水性)がないため、表面の水分がよくとび、表面がカリッと乾燥するため。

    参考文献 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

  • テリーヌをつくるとき、冷めたラードを使う 料理科学の森

    2021-09-16 17:00




    テリーヌの保存性

    上記の記事の捕捉になります。

    保存性を高めるために、テリーヌが焼き上がってから重石をした後、脂(ラード)で表面をぴっちりと覆う。
    この時、ラードを溶かして、ある程度冷まし、とろりとして白っぽくなってから、生地の上に高さ数mmほど流し込む。

    【冷ます理由】
    溶かしたばかりの液体状のラードでは、テリーヌにしみ込んでしまうため。

    その後冷やすと、ラードが完全に固まって、表面を覆う形になる。

    参考文献 西洋料理のコツ

    公式ホームぺージ 料理科学の森