• 嗅覚は非常に敏感 料理科学の森

    2019-10-17 17:008時間前




    匂いの分子が※嗅細胞(きゅうさいぼう)の嗅毛(きゅうもう)に付着すると、その情報が直ちに脳に送られます。
    ※嗅細胞・・・匂いを感知する受容する細胞

    この情報伝達の速さは相当なもので、嗅覚は距離的に脳の海馬領域に近いのがその理由の一つとして考えられている。また、嗅覚情報伝達が速いというのは、嗅覚は人間や動物に対して、危険、外敵存在、襲来を真っ先に教えてくれるものだからです。

    ちなみに、麻薬を体内に取り入れるのには、経口(飲む)、注射などがありますが、最も効果が速いのが喫煙、すなわち、煙にして吸うことです。

    自宅の家は無臭に感じる理由

    参考文献 料理の科学

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  • 揚げるとは 料理科学の森

    2019-10-16 17:00




    例えば170℃の油の中に食品を入れたら何が起こるか考えてみましょう

    まず、食品の水は蒸発して水蒸気となって食品から抜け出します。その為、油からは細かい泡が出ます。その後、水が抜けたすき間に油が浸み込みます
    つまり、揚げるという処理は、食品に含まれる水分を油に置き換える処理ということです。

    天ぷらの場合は、コロモに含まれる水分が油に置き換わります。この時、天ぷらのタネ(素材)はコロモを通した伝導熱で加熱されます。しかも外部は油を吸ったコロモで密閉されているため、天ぷらのタネはコロモの中で蒸し焼きにされている

    ここからは主観です。
    勘違いしてはいけないのが、170℃の油で揚げた場合、食品全体が170℃で加熱されるわけではありません。あくまでも、外側が加熱され伝導熱によって中心に熱が通るのです。その為、食品の中心温度が170℃になっているわけではありません。

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  • 酸っぱいワインを甘くする 料理科学の森

    2019-10-15 17:00




    ※今回はネタ話です

    ワインの酸味の原因は酒石酸(しゅせきさん)という酸です。酒石酸は、鉛(Pb)と結合して酒石酸鉛となると甘くなると言われています。
    古代ローマではワインを鉛製の鍋で温めて飲む習慣があったようです。しかし鉛は神経性の毒物です。

    近年のヨーロッパでも、ワインに酸化鉛の白い粉を振って飲む習慣があったようで、ベートウベンはこれが好きだったため視覚障害になったという説もあるようです。

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