パスタを茹でるとき塩を入れる理由 料理科学の森
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パスタを茹でるとき塩を入れる理由 料理科学の森

2019-01-16 18:44
  • 26



パスタを茹でるとき塩を入れる方は多いと思う。私も入れる派であるが、どれぐらい入れるかと聞かれると困る。何故なら、何となく入れているだけだからだ。

実際パスタを茹でるとき、通常ゆで水に0.5%程度の塩を加えるとしている。
(一般的に料理中の好まれる塩分濃度は0.8%~1.0%とされている。)

この理由としては、①パスタの下味をつける。②パスタが弾力のある状態に仕上がる。③デンプンの糊化を抑え滲出(しんしゅつ)を少なくし、麺のくっつきを少なくする効果がある。とされている。

また、よくある間違いに水の沸点が上がるというものがあるが約500gのパスタを6ℓ弱の沸騰した湯で茹でる場合、20gの食卓塩を加えて上昇する沸点の温度は、0.007℃。茹で時間を0.5秒短縮したにすぎない。つまり、誤差レベル。

※ここからは完全に私の主観だが、②と③は科学的にそうなのかもしれないが、家庭料理で気にする必要はないと思う。後、塩を入れすぎて塩辛くなった場合は、茹で上がったパスタ麺をお湯で洗うといい。

参考文献 料理の科学① 総合調理科学事典 マギーキッチンサイエンス

ホームページ 料理科学の森


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他16件のコメントを表示
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昔の人が発見した実体験からくる有用なものが受け継がれているので
科学的には今から解明する必要がある。つまりなんとなく塩を入れると良いことがあるが
理屈はわからん
10ヶ月前
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こういう記事を書くからには世間一般には知られていないような衝撃の事実がないと何の意味も無いと思うんだが
10ヶ月前
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何か一から素材を入れて油とかと炒めてソースを作る時乳化させるのに一石二鳥でしかも美味しいからだと思うんだが・・。ゆであがる頃に丁度ちょっとしたソースなら炒めあがってゆで汁で乳化させて麺と絡められて早いしお手軽、麺自体に塩味が付いてるから、自分の好みに合わせてゆで汁調整して仕上げれば簡単に美味しくできる。なんとなく入れてる・・。ってことはそういう調理はもしかしてしてない。・・ですかね。
10ヶ月前
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この件で結婚当初、大喧嘩になったわw 嫁さんは万事節約・時短・手抜きを信条としているので塩は入れない派、自分は一通り教科書通りにやらないと気が済まないタチなので入れる派。結局、よほど塩味をきつくしない限りお互いの作り方に干渉しないところに落ち着いたけど・・・
10ヶ月前
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塩ってあんまり関係なくね?
ってシェフの実験結果があったような。
それ聞くとどうして塩入れるようになったか気になる。
例えば山の上でパスタゆでるときに塩たくさん入れて沸点あげた習慣が残ったとか。

こういう意味不明な習慣って案外最初は意味があったことが多いから。
10ヶ月前
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茹でるとき塩入れるのは葉野菜の褪色を防ぐ効果は知ってた パスタは普段作らないからわからなかった
10ヶ月前
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塩を入れる理由は単純明快
パスタの袋に塩入れて茹でろって書いてあるからだよ
レシピ無視した勘に頼った適当なマズいメシ何度も食わされてきた俺にはカップラーメンの後入れスープの素ですら先に入れることは許されない
教科書を無視するということは義務教育が無意味と言うに等しいからね
それが愚か者の発想だということはすでに分かりきったこと
10ヶ月前
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料理科学というのだから、ナトリウムイオンがどれくらいの濃度でどういう効果をもたらすのかとか説明してくれるものだと思ってこの記事開いたんだが、記者の主観で〆るとは思わなかった
10ヶ月前
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俺はパスタそのままだと長すぎてフォークで巻くと一口に入れにくいんで半分に折り しかも茹でた後水洗いするという邪道なやり方をする
10ヶ月前
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>>1
>入れない派下味って言うけど単なる塩味が真ん中にあるとどんなに美味しいソース絡めても微妙に感じちゃうところでえらくでっかい小さじですね

なぜ、「醤油と生卵をかけただけの讃岐うどん」
があんなに美味しいか知ってるか?ダシも使ってないのに。
そもそもうどんには、大量に塩を練り込んであるからだ。
10ヶ月前
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