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食卓塩って何? 料理科学の森
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食卓塩って何? 料理科学の森

2019-01-17 17:00




    何気なく使っている食卓塩だが、先日まで私自身普通の塩と何が違うかよく分かっていなかった。調べてみると、

    食卓塩、ニュークッキングソルト、クッキングソルト、精製塩はNacl99%以上で凝結防止の炭酸マグネシウムが添加されているためさらさらしている
    完成した調理品に使用するにはよいが、炭酸マグネシウムは水に溶けにくいので吸い物などに用いると濁る

    だそうだ。
    また、レストランなどに行くと塩の瓶の中に煎り米が入っている時がある。

    煎り米の成分であるデンプンを加熱したものには水を吸収する性質がある。これにより吸湿性を高め固まらないように工夫しているのだ。
    後、たまに生米を入れている人がいるそうだが、実際吸水性はあまり高くなく、容器をふることによって、生米が塩にぶつかり、少し固まりかけている塩を砕くというレベルとなっている。

    ここからは主観だが、塩をカラ煎りすることによって焼き塩にする方法が存在する。これによって、吸湿性の高い塩化マグネシウム(にがり)が酸化マグネシウムとなり吸収性が無くなると言われている。
    しかし、実際どの程度加熱すればよいのかは、塩の量や種類等様々な要因によって変わってくる。そのため、当ホームページでは、こういった方法がある程度の紹介で留めておきます。

    参考文献 総合調理科学事典 おいしい料理には科学がある大事典

    ホームページ 料理科学の森


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