冷凍したら食感が変わる? 料理科学の森
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冷凍したら食感が変わる? 料理科学の森

2019-01-25 17:00
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皆さんは家庭用の冷凍庫はよく使いますか?ちなみに、うちの冷凍庫はいつも物で溢れています。

さて、残った料理を冷凍したら不味くなったという人も多いと思います。この要因は色々ありますが、今回はその内の一つをご紹介します。

食品中の水分は多くの場合、塩類、糖類その他を溶かしこんでいるためその凍結点はおおよそ-1~-5℃程度となります。この温度幅を最大氷結晶生成帯といい、この間で食品中の大部分の水が凍結し氷結晶生成がなされます。
一般的には、30分以内に最大氷結晶生成帯を通過する場合を急速凍結と呼び、これ以上かけて通過場合を緩慢(かんまん)凍結と呼びます。

緩慢凍結(-1~-5℃を30分以上かけて凍結する)場合、氷結晶が大きく成長し細胞膜や細胞壁に穴が開くことで、組織破壊がおこり食感の変化や解凍時にドリップ発生などの品質低下がおこってしまいます
そのため、品質低下を抑えるにはラップなどに広げ薄くすることで素早く冷凍するなどの工夫が必要となります。

※ここからは主観の話です。
以前TVで野菜を茹でなくても冷凍すれば柔らかくなるといったことが言われていました。これは、あえて冷凍すことで組織破壊をおこし柔らかくするというテクニックだそうですが、茹でて柔らかくするのと冷凍で細胞を破壊して柔らかくするのは意味が全く違いますので注意してください。(※凍らして柔らかくするのが悪いと言っているわけではありません)

参考文献 総合調理科学事典 マギーキッチンサイエンス

公式ホームページ 料理科学の森


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確かに、凍らせたものを解凍した場合、柔らかくなった経験はありますね。
おもなものは野菜ですが、マグロなどの魚も柔らかくなった気がします。ただし、記事にもある通り、大体の場合は氷が溶けた時にできる、氷のあった場所の跡からドリップが流れ出し、結果的にマズくなりますね。
無論、栄養素が壊れたり、流れ出したりするために、なるべく冷凍保存をしないようにしていますが、珍しく、それでいて腐りやすい食材などを楽しむためには冷凍保存に頼らざるを得ないことがありますし、ケースバイケースでしょう。
私の場合、イノシシのお肉を食べるのが好きですが、畜産物ではないため、これらは冷凍されたものが販売されています。このため、冷凍した肉独特の食感が出てしまいますし、確実に味が落ちてしまっていると思われますが、仕方がありません。鹿の肉などは、仕留めてすぐの場合刺身で食べられるほど美味しいらしいのですが、こういう新鮮さを楽しめるのは狩人だけの特権でしょう。
12ヶ月前
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