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コンフィについて 料理科学の森
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コンフィについて 料理科学の森

2019-02-15 17:00




    コンフィ(脂漬け)という言葉は広義に用いられ、コクとジューシーさをだすため、浸漬、含浸(がいしん)、調味、ゆっくりと穏やかに加熱調理したものすべてをさす。

    有名な料理に鴨のコンフィが存在する。調理方法は、塩漬けした肉を低温(約80℃)の油脂でじっくり煮て火を通す調理方法
    これは、「水で茹でるのと何か違うのか?」という点だが、①うま味が水に溶けない、②鴨の脂肪が効率よく抜けて油っぽくならない等と言われていました。
    しかし、現在は鴨のコンフィを作る際の秘訣は時間(長時間)と温度(低温で火を通す)であり、油(脂)は関係ないという意見もあります。


    ※レシピになりますので、参考程度と思ってください。

    ①塩をした鴨の脚(鶏肉)に塩をまんべんなくすり込む。(例:鶏肉一枚に対して4.4%の塩、0.4%の砂糖)

    ②鴨の油(又はバターやオリーブ油)に、①で残った塩と砂糖、ローズマリー、タイム、ニンニク、黒粒コショウ、生のローリエ、ジェニーパーペリー(砕く)を真空パックする。

    ③24時間、60℃で真空調理する。

    ④袋から鶏肉を取り出し、香辛料を取り除く。脂は他のレシピに利用する。

    ⑤鍋に油を6mmの深さまで入れ、220℃に熱する。

    ⑥皮がパリっときつね色になるまで片面につき2~4分焼く。

    ここからは主観の話になるが、一般家庭で上記のレシピをほぼすることはないと思う。実際、一般家庭では真空調理機や24時間熱を加え続ける機械を持っていないだろう。

    今回記事で言いたかったことは、大量の油を使ってコンフィをする必要はほとんどなく、真空パックと少量の油を使って作る方法や水で長時間煮た後に焼き色を付ける方法等もあるという事だ。

    参考資料 モダニスト・キュイジーヌ 基礎からわかるフランス料理 おいしさをつくる「熱」の科学 マギーサイエンスキッチン Cooking for Geeks

    公式ホームページ 料理科学の森


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