肉を柔らかくする方法⑤ 料理科学の森
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肉を柔らかくする方法⑤ 料理科学の森

2019-02-18 17:00




    牛肉は、加熱しすぎるとタンパク質の熱凝固により固くなります。これを解決するテクニックの一つに砂糖の添加があります。

    砂糖は、タンパク質(おもにコラーゲン)と水分を結びつけて、固く締まるのを防ぎます。この性質を利用すれば、薄切りの牛肉や豚肉をソテーするとき、砂糖を塩コショーと一緒に振りかければ柔らかく仕上がります。(塩の5~10倍ぐらい砂糖をかける)

    具体的には「すき焼き」や「ビーフシチュー」などの肉の下ごしらえに砂糖をもみこむ


    ここからは主観だが、肉に砂糖をかけて焼くと聞くと一瞬「不味そう」と思う人もいるかもしれない。しかし、日本人は普通に「すき焼き」や「牛丼」を食べている。また、塩の5~10倍の砂糖をふったら甘くなりすぎると思うかもしれないが、砂糖(甘味)は塩と違って感じにくい味なので安心してほしい。

    参考文献 砂糖の事典 調味料検定

    公式ホームページ 料理科学の森


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