アボカドの変色を防ぐには? 料理科学の森
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アボカドの変色を防ぐには? 料理科学の森

2019-02-21 17:00




    「アボカド」や「ごぼう」を切っておいとくと、断面が変色すると思います。これは、組織中のポリフェノール類が酵素と酸素により酸化され、褐色の色素(メラニン)を形成するためである。

    褐変が良くおこるもの・・「ごぼう」「れんこん」「なす」「りんご」「バナナ」「なし」「アボカド」

    褐変が起こりにくいもの・・「だいこん」「にんじん」「ネギ類」「きゅうり」「トマト」

    では、褐変を防ぐにはどうしたらいいのか?

    ①水につける・・酸素との接触を遮断する

    ②酢を加える・・pHを4以下にすると、酵素活性が抑えられる

    ③食塩を加える・・ポリフェノールオキシターゼの活性中心の銅イオンが除かれ、酵素活性が抑制される

    ④加熱する・・ポリフェノールオキシターゼが60~70℃で失活する。しかし、40~50℃では反応が促進されるため、加熱中に褐変が進行する場合がある

    ⑤還元剤を使用する・・ビタミンC(アスコルビン酸)をかけたりすると変色を防止することができる。

    等があげられる


    ここからは主観だが、①ではドレッシングやマヨネーズ(油)をかけることにより酸素との接触を防ぐことができる。②⑤では、レモン汁がこれに当たる。サラダを作る時に「アボカド」や「リンゴ」の褐変を防ぐには、素早く調理することが重要です。

    参考文献 NEW調理と理論 総合調理科学事典

    公式ホームページ 料理科学の森


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