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蒸すとは 料理科学の森
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蒸すとは 料理科学の森

2019-02-28 17:00




    一般家庭であまりしない調理方法に「蒸す」があります
    皆さんは、「蒸す」と聞いたらどんなイメージですか?
    今回は「蒸す」についてお話します

    ①安定して100℃で加熱できる(焦げない

    ②調理(温度)のムラができない(水蒸気は隅々までいきわたり、かき回す必要がない)

    ③食材に最も早く熱を通す方法(水蒸気が食材の表面で凝結し水滴となる際に大量のエネルギーを放出するため)

    煮崩れがしにくい

    ⑤流動性のあるもの(スープ等)は容器に入れて加熱でき、濁(にご)りにくい(スープ内で対流がおこらないため)

    水溶性成分が水の中に溶け出ることがない(旨味や風味が逃げにくい)

    蒸し方
    100℃の温度を保ちながら加熱する場合まんじゅう類、団子・もち類、蒸しカステラ・蒸しパン類、冷や飯、いも類、魚・貝類、肉類、スープ類など
    100℃の温度を保ちながら、ふり水または、きりをふく場合こわ飯、硬くなった冷や飯やパン類、まんじゅう・もち類
    85℃~90℃を保つために弱火にしたり、蓋をずらして温度調整をしながら蒸す場合卵豆腐、茶碗家禽類蒸し、カスタードプディングなど

    適した食材・・魚介類やあくの少ない野菜。鶏の胸肉など家禽(かきん)類の、脂肪分が少なく淡白な部位

    注意点
    ①蒸す場合、表面についた調味料は加熱中に流れ落ちずに、ほぼそのまま残るため最初の塩・こしょうの量には注意する

    ②微量だが物体の表面のうま味や栄養素が、水に溶け込んで失われる事がある。つまり、食品の表面積が小さいほど味や栄養の損失が小さい(大切りにしたほうが表面積が減る)

    ③蒸している間に調味できない

    参考資料 マギーキッチンサイエンス わかりやすい日本料理 よくわかる中国料理基礎の基礎 「こつ」の科学 総合調理科学事典 NEW調理と理論

    公式ホームページ 料理科学の森

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