じゃがいもの芽には毒がある 料理科学の森
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じゃがいもの芽には毒がある 料理科学の森

2019-03-22 17:00
  • 23




じゃがいもの芽には毒がある

料理をしない人でも、一度は聞いたことがあるんじゃないでしょうか?

じゃがいもは紫外線を受けると外皮が緑色化します。緑色部(0.03~0.05%)・新芽(0.5%)に有毒なソラニジンをアグリコンとする配糖体ソラニンが含まれており、調理の際に、発芽部分、緑化した外皮を除去する必要があります。また、加熱すると多少は毒性は低下するとされています。

じゃがいもの芽は、春にできる新ジャガイモに多く見られます。また、緑の皮の部分にもソラニンは含まれているため、芽と緑色の皮はしっかり取り除く必要があります。

ソラニンは中毒になると 下痢、腹痛、嘔吐、発熱、最悪の場合は死亡することもあります。加えて、中毒になる量は大人ではジャガイモ2~3㎏。子供では同200~300gと少量でもなるケースがあります。

じゃがいもの品種別PGA(ソラニン・キャコニン)100gあたり含有量

エニワ62.8mg
メークイン50.8mg
トヨシロ28.3mg
紅丸21.7mg
男爵薯12.5mg
ワセシロ12.0mg

スーパーで買ったジャガイモを使うのを忘れてしまい、芽が生えた事がある人も多いと思います。その時は、しっかり芽と緑色の皮を取り除きましょう。また、未熟なジャガイモにはソラニンが多く 家庭菜園でできた小さい未熟なジャガイモも避けた方が無難です。

参考文献 科学的に正しい料理のコツ 総合調理科学事典 おいしい料理には科学がある大事典


公式ホームページ 料理科学の森


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他13件のコメントを表示
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そもそも家庭菜園程度じゃ深さが足りなくて、土を紫外線が透過してソラニン含有量がすさまじく高いんだって。
家庭菜園は始めるならば、凝った物にいきなり手を付けるんじゃなくて、おとなしくネギやもやしから育てなさいってことだ。
18ヶ月前
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>>7
ソラニンが回ったジャガがやばいのであって毒がなければ皮ごと食べても大丈夫
毒のあるジャガは半端じゃないえぐみがあるから食べたらやばいと解ると思う

因みに水やぬるま湯に晒して毒抜きできる
18ヶ月前
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「皮にも毒あんの!?言いふらそう!」…みたいなヤツも多そうだ。そうじゃねーからってのはちゃんと周知した方が良い。
18ヶ月前
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>>7
売られてるやつは九州でよく取れる小芋でしょ?
記事の育成不良とは違う
18ヶ月前
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俺のキノコにも最近毒がある
18ヶ月前
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>>18
観賞用でしょ?
18ヶ月前
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>>18
じゃあ… 切除しようか
18ヶ月前
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無慈悲なコメで草
なんにせよ料理するときはその工程の意味を知っておくことが大事だね
18ヶ月前
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毒がなければ虫やら鳥やら野獣に食べられ放題だからな
煮たり焼いたり下準備やらで無害化したり取り除いたりするのよなぁ
まずはやばみを感じるのが大事だわな
18ヶ月前
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取り上げてる内容が噂の東京マガジンレベル
18ヶ月前
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