アロマとフレーバーの違い 料理科学の森
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アロマとフレーバーの違い 料理科学の森

2019-03-26 17:00




    アロマという単語を聞くと、アロマオイルや香りを思い出す人が多いでしょう。
    一方、フレーバーはどうかというと、こちらは食べ物の匂いという意見が多いかもしれません。

    アロマは、香りや芳香といった意味。外気を鼻から吸って感じる匂い

    フレーバーは、食事中に、口腔(口の中)から呼気(吐く息)とともに鼻腔に達して感知される匂いと味、舌触りとの総合された感覚。特に味と一体となった匂い、風味

    日本では味を、欧米ではフレーバーを重視する傾向がある。


    風邪をひいたときに、味がしないというのを体験したことが誰しもあると思う。これは、鼻が詰まる事でフレーバーが感じなくなるからだ。つまり、口の中に入れた食物の香りが、鼻から抜けず感じないからである。


    少しネタ話をすると、犬は人間より鼻が良いと言われている。
    犬は、鼻の形、スニッフィングの回数(クンクン匂いを嗅ぐ回数)、鼻腔の表面積の大きさ等の理由から人間より嗅覚が優れていると言われている。

    しかし、フレーバー(口から鼻に抜ける香り)に関しては別である。

    あまり知られていないが、人間は犬よりもフレーバーを感じる能力が高い
    細かい解説は割愛するが、人間は40万年前、おそらくそれよりはるか以前に火を手に入れたことで、食物の匂いや味が多様になり、それに合わせて進化してきたと考えられている。

    このように、人間は特にフレーバー(風味)を強く感じるため、料理を作る時も味と同様に風味を意識しなければならない。

    参考文献 美味しさの脳科学 総合調理科学事典


    公式ホームページ 料理科学の森

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