牛肉の鮮度と色 料理科学の森
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牛肉の鮮度と色 料理科学の森

2019-04-24 17:00




    薄切り肉を買うとき、見える部分は鮮やかな赤色でも、重なり合った部分が暗い赤色をしている時があると思います。
    この色を見て、鮮度が悪いと考えるのは誤りです。

    実はこの暗い赤色は、肉を切り分ける前の本来の色です。肉は切り分けて、ほんの数分置くだけで、空気中の酸素に触れて、暗い赤色から鮮やかな赤色に変わり、私達が鮮度のよいという印象を受けるような色になります。
    さらに、そのまま酸素に触れ続けて何日かたつと、肉の鮮度は落ちて褐色がかかった赤色になってしまいます。

    つまり、暗い赤色の部分は「酸素に触れる前の鮮度が良い状態」ともいえるくらいで、必ずしも赤色だけが鮮度が良いというわけではありません。
    また、かたまり肉よりも、薄切り肉、さらにひき肉と、表面積が増えるほど、酸素に触れやすいのでいたみやすいです。

    それと、スーパーやお肉屋さんの陳列棚の電灯は、肉をおいしそうに見せるため、赤っぽい電灯を使います。家に持ち帰って肉を見たら、買う前より色が悪く見える理由はこれです。


    ここからは、ネタ話です

    冷蔵庫の中で何日か保存した肉が食べれるかどうか判断する場合、肉の色ではなく臭いで判断するべき

    酸素と触れ合って肉の色が悪くなる現象(赤いオキシミオグロビン→茶色っぽいメトミオグロビン)は、肉から「腐臭」がし、体に害を及ぼす状態に変質するだいぶ前に起こる化学現象です。加えて、人間の嗅覚は想像以上に高性能です。

    ※基本賞味期限内に食べてください。また、上記の判断方法で何か体調不良が生じても、当ホームページは一切責任を負いかねます。

    参考文献 西洋料理のコツ 料理の科学① 美味しさの脳科学

    公式ホームページ 料理科学の森

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