肉は室温に戻してから焼く? 料理科学の森
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肉は室温に戻してから焼く? 料理科学の森

2019-05-07 17:00




    もし、冷蔵庫から出したばかりの肉を焼いてしまうと、表面においしそうな焼き色がついても、中がまだ生で冷たいということになりかねません。ステーキ肉のような厚みのある肉では、熱がなかなか中心部まで伝わらないからです。
    逆に、冷たい肉を中心部が完全に温まるまで焼くと、表面が焼け過ぎてしまう可能性があります。そのため、一般的には肉を室温に戻してから焼くほうが良いとされています。(※室温に戻したら、肉が傷んでしまうので素早く調理しましょう)

    一方で、最近の調理手法には、内部に火が通りすぎるのを避けるために、最初に肉の外側だけ冷凍する方法がある。それからグリルやオーブンで表面を焼くと、凍っていた部分が解凍され、内部に火が通るまで低温調理ができる。(これは、真空調理専用器具を持っていない場合に、低温調理をまねるやり方)


    ここからは、主観の話です。
    ステーキを焼く場合、
    ①中心温度を何℃にするか
    ②表面温度を何℃にするか
    ③表面にメイラード反応(焼き色)をつけるタイミング
    の3点に集約される。これらを意識しながら調理を進めると、
    感覚的にわかりやすいだろう。

    参考文献 西洋料理のコツ モダニスト・キュイジーヌ

    公式ホームページ 料理科学の森

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