油脂の発煙点 料理科学の森
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油脂の発煙点 料理科学の森

2019-05-31 17:00




    油脂の安定性について
    未精製のオイルにはミネラル、酵素、風味に富んだ不純物が含まれ、焦げやすい性質がある。すべてのオイルと脂肪はそれぞれ違う温度で焦げ、それを「発煙点」という。

    オイルの種類発煙点特性
    エクストラバージンオリーブオイル160℃風味は良いが発煙点が低い。炒め物には向かないが、ドレッシングのベース(生で使用)にするには最適。
    オリーブオイル200℃バージンオイルと精製したオイルを混ぜたもの。発煙点が高いため、炒め物などに使って、食材にマイルドなオリーブの風味をつけることができる
    キャノーラ油(菜種湯)205℃何にでも使えるオイル。しかし精製度が高いキャノーラ油は風味に欠ける。
    ピーナッツオイル230℃発煙点が高いので、高温で炒め物をするのに最適。マイルドなナッツの香りが持続し、調理後も残っている。
    ココナッツオイル175℃香りは良いが、未精製のココナッツオイルは、炒め物に使うと煙がかなり出ることもある。
    バター175℃風味がとても強い。水分が最大で16%あり、発煙点が低いため高温での炒め物には向かない
    ギー230℃澄んだバターを作るために、水分を除いてある。発煙点が高いため、炒め物に適している。
    ラード
    ヘッド
    185℃
    205℃
    とても安定していて、揚げ物用に繰り返し使用することができる

    ここからは主観です。
    意外と知られていないのが、エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの使い分け。オリーブオイルのイメージは「エクストラバージンより安い」である。しかし、上表のとおり、発煙点が違うため、使い分けが必要となる。また、エクストラバージンは香りが強すぎるため、オリーブオイルと混ぜるのもあり。

    参考文献 料理の科学大図鑑


    公式ホームページ 料理科学の森

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