玉ねぎを炒めると甘味が出る理由 料理科学の森
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玉ねぎを炒めると甘味が出る理由 料理科学の森

2019-06-22 17:00




    玉ねぎを弱火で時間をかけて炒めると、生のときに感じられた辛味や刺激臭は失われ、特有の甘味が出てきます。
    生の玉ねぎがピリッと辛いのは、チオプロパナール-s-オキシド(硫化アリル)という成分があるためです。

    これは、涙を出させる成分でもありますが、熱が加わると、この成分が分解し、甘みの物質に変わるのです。
    この甘味の物質は、プロピルメルカプタンというもので、ショ糖やグラニュー糖の50~70倍の甘味があります

    参考文献 西洋料理のコツ

    公式ホームページ 料理科学の森

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