長続きする味と長続きしにくい味 料理科学の森
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長続きする味と長続きしにくい味 料理科学の森

2019-06-23 17:00
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酸味は特に長続きしない味
として知られている。
酸っぱい味とは、水素イオンの味が大部分だといえる。唾液に含まれている重炭酸イオンにより、水素イオンは減らされ、口の中が中性に戻る。すなわち、唾液により酸味の成分を減らし、「酸っぱい」を緩和する
私たちは酸っぱいと感じたら、唾液でその酸っぱさをすぐに緩和するということを、今までの経験で学習しているため、「酸っぱい」を疑似体験する(考える)だけでも唾液が出てくるのだ。

塩味もあまり持続しないという。塩味は主にナトリウムイオンであり、イオンを介して味を感じるという点は、酸味と同じである。

甘味・苦味・うま味は複雑な化学反応で味を感じているので、持続性がある。
加えて辛味は、油にとけやすい脂溶性の物質である。だから辛味物質は細胞膜の脂質となじみながら、辛味を徐々に舌に伝えるため「じわじわと辛くなってくる」のである。

参考文献 「味覚力」を鍛えれば病気にならない

公式ホームページ 料理科学の森

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酸っぱすぎるものを食べると唾液ドバドバ出るのってそういう理屈だったのか…
いつも読んでるけど、為になるなぁと改めて思った
ありがとうございます
3週間前
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>>1
ご試読ありがとうございます!
普段意識していない体の反応って、調べてみるとちゃんと理屈があることに私も驚いています(笑)
3週間前
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