素材に味がしみこむ① 料理科学の森
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素材に味がしみこむ① 料理科学の森

2019-07-20 17:00




    素材に味がしみこむといっても、肉か野菜かで、味がしみこむプロセスに違いがあります。

    細胞膜は水を通しますが、水以外の物質はほとんど通しません。
    つまり、細胞膜に覆われている生肉に塩をふっても、浸透圧の作用で脱水がおこりますが、中々味がしみこみません。

    一方、生野菜の場合は、細胞膜の周りに細胞壁が存在します。
    細胞壁は、水もそれ以外も自由に通すため、生肉より早く塩がしみこみます

    参考文献 西洋料理のコツ

    公式ホームページ 料理科学の森


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