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食塩の代用品はない理由 料理科学の森
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食塩の代用品はない理由 料理科学の森

2019-07-29 17:00
  • 36




代替甘味料(人工甘味料)は聞いたことがあると思いますが、代替塩は聞いたことが無いと思います。
理由は単純で、私たちが食塩と呼んでいる塩化ナトリウム(NaCl)こそ塩味を引き起こす物質であり、食塩と同じ塩味を引き起こす物質が他に存在しないからです。


しかし、実は海外では代替塩を販売しています。
これは、塩化カリウム(Kcl)で塩辛い味はしますが、食塩とは違う種類の塩辛さになります。この他にも、塩化カルシウム(CaCl₂)などもありますが、やはり食塩と同じ味がすることはありません。

※塩化リチウム(LiCl)が食塩に近い味がするようですが、人体に毒性がある。


西日本には塩辛い木の実が存在するようで、シオノキとかショッペノキ、塩麩子(えんふし)などと呼ばれています。ただ、塩辛い味の正体は、リンゴ酸カルシウムやカリウム塩のようで、こちらも食塩とは違う味がします。

参考文献 味のなんでも小辞典 料理の科学①

公式ホームページ 料理科学の森

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他26件のコメントを表示
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味の違いを指摘するなら人工甘味料も砂糖とは味が違うし、グラニュー糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖などみんな味が違う。
人工甘味料だって種類ごとに味が違う。
同じ味なのは金とかプラチナとか無味の物だけじゃないかな。
23ヶ月前
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変な添加物に置き換わるくらいなら塩の代替品なんていらないかな。
23ヶ月前
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関係ない話だけど。旨味調味料には色々有るが、天然物と違ってグルタミン酸ナトリウムみたいにナトリウムが付いている。これは結晶の形で精製するためにナトリウムと結合させているそうな。あと、旨みを上手く使えば料理の減塩も可能。
23ヶ月前
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もともと、NaClっていう物凄く単純な物質だからこそ、似たような味になるものを作るのが難しいのかねぇ。
23ヶ月前
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ガンダムのタムラ料理長の塩回を思い出した。塩って大事
23ヶ月前
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岩塩掘ったり海水から塩作る以上に手間暇かかるなら代用の必要はないよね
副産物で大量に出るなら別として
23ヶ月前
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同じ塩とは言え、天然塩に微量に含まれる無機質が精製塩からは摂取できないので、なるべく天然塩使って調理する方がいいと言われてますな
23ヶ月前
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カチオンが違う例を挙げているけどアニオンが違うNaBrやNaIとかはどうなの?明日にでも試せるけど俺はやらないw
23ヶ月前
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甘味料の代用品である人工甘味料は、「甘味料が生産できないから」ではなく「糖尿病やら生活習慣病を危惧してカロリーを減らす目的」使われてる
塩だって「塩分過多が高血圧症やら生活習慣病に影響する」から「代替塩があってもいい」のにないって話であって
「他の代替物も味が違う云々」は完全に的を外している恥ずかしいコメント
現に「塩分控えめ」だの「減塩〇〇」だのの商品がたくさんあるのだから完全な代替塩があれば需要があるのは間違いない
23ヶ月前
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塩化カリウムは別の意味ではやばいんだけどなあ。取りすぎると筋弛緩が起こる。心臓も止めるんで安楽死に使うくらい。
23ヶ月前
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