なべ物や煮物のアクについて 料理科学の森
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なべ物や煮物のアクについて 料理科学の森

2019-10-03 17:00




    なべ物や煮物のアクとは、食材の水溶性分が溶け出した後に熱変性して固まったものです。植物性の食材なら植物性タンパク質や植物繊維の一部であり、動物性の食材なら血液やリンパ液などの固化したものです。

    これらは、十分な下処理が施されて汚れや有害成分が除かれた食材なら、食べても問題はありません。また、栄養の観点から言ったら、アクを取り除くのはもったいないと言えます。

    しかし、「見た目」と「味」の観点からは別になります。アクにはいわいる雑味があります。除けば「すっきりと上品」な味になり、残せば「コクと深み」のある味になります。どちらを取るかは好みの問題になります。
    見た目から言えば、除くほうが食欲をそそると言えます。


    ここからは主観です
    鍋や煮物のアクは100%取り除かなければならない物ではありません。
    (※ワラビ等の野菜や山菜のアクには、人間にとって不快で、健康に有害でったりする成分があります)
    料理によっては風味を残すため、あえてアクを取り除かない場合もあるようです。

    参考文献 料理の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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