豆乳鍋のアク 料理科学の森
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豆乳鍋のアク 料理科学の森

2019-10-05 17:00




    豆乳鍋とは、だし汁の代わりに豆乳汁を用い、寄せ鍋と同じように素材を入れて煮る鍋です。この鍋をする時、やたらにアクが出て困る場合があります。

    このような現象は、鍋に味噌や醤油などの味をつけた時に見られます。実は鍋に浮いてくるアクのようなものは豆腐です。

    これは、豆乳に塩等のイオン性化合物を入れれば塩析(えんせき)が起こり、豆腐ができるためです。

    アクの少ない豆乳鍋を食べようと思ったら、鍋に調味料を入れないことです。取り皿にポン酢などを取り、それに具材を付けて食べるようにすれば大丈夫です。

    なべ物や煮物のアクについて

    参考文献 料理の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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