熱伝導率について 料理科学の森
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熱伝導率について 料理科学の森

2019-10-08 17:00




    物質名熱伝導率備考
    398.0
    アルミニウム237.0
    80.3
    ステンレス27.0
    ガラス板1.03
    天然ゴム0.13
    ポリエチレン樹脂0.34
    陶器1.0~1.6
    木材(杉)0.069水分0%
    木綿0.059
    0.61
    エチルアルコール0.166
    油(潤滑油)0.143
    空気0.025
    炭酸ガス0.028
    蒸気0.036
    牛肉(赤身・もも)0.429水分78.7%
    豚肉(赤身・すね)0.453水分75.1%
    0.502水分73.0%
    オリーブ油0.168
    きゅうり0.598水分 95.4%
    にんじん0.605水分 90.0%
    バナナ0.481水分 75.7%
    りんご0.596水分 88.6%
    チーズ(チェダー)0.310水分 37.2%
    白パン0.064~0.072

    表から分かること

    ●水と油の熱伝導率を見ると、実は油は熱伝導率が悪い
    体感として、油の方が熱伝導率が高いと思ってしまいますが、水の方が高くなっています。これは、比熱と熱伝導率が違うためです。
    比熱・・・・その物質の温まるのに必要な熱量(低いと早く温まる)
    熱伝導率・・物質Aと物質Bが接触している時の熱の移動のしやすさ

    例 80℃の水と80℃の油にそれぞれ指を付けると、水の方は熱くて耐えれないが油の方は一瞬我慢できる(危険ですのでやらないように)

    木は熱伝導率が悪い
    スープなどを飲む時に、木のスプーンを使うのはこのため。熱伝導率が悪いため、スプーンを口に入れると生ぬるく感じる。

    ●食材によって熱伝導率は違う
    同じ大きさに切った食材を同時に炒めても、食材の種類が違う場合熱の伝わり方が変わってくる

    ●空気は水より熱伝導率が悪い
    熱い鍋をつかむとき、濡れたふきんを使うより、乾いたふきんを使った方が良い。これは、繊維の間に空気が入っており熱伝導率が悪くなっているため

    卵焼き鍋が銅製の理由
    熱の伝わり方
    ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋

    参考文献 新訂調理科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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