味噌の種類 料理科学の森
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味噌の種類 料理科学の森

2019-10-13 17:00




    《原料による味噌の違い》
    ●米味噌
    大豆と米麹から作った味噌で、広く使われている。
    赤味噌としては【津軽味噌】【仙台味噌】、白味噌としては【信州味噌】【西京味噌】などがある

    ●麦味噌
    大豆、大麦、はだか麦から作られる味噌で、麦麹を使います。
    主に九州や山口で作られている

    ●豆味噌
    大豆と豆麹から作った味噌で、愛知などで作られている。
    岡崎市の【八丁味噌】は豆味噌で、赤味噌になります


    《製法による違い》
    ●赤味噌
    特徴である赤帯びた色は、大豆や麹のアミノ酸と糖分によっておこるメイラード反応によるもの。強く蒸した大豆を多く使い、長期間熟成させると色が濃くなり赤味噌になります。熟成期間の長い味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向があるが、味にコクがあります。赤味噌は東北や中京地域で多く作られている。

    ●白味噌
    ゆでて糖分やタンパク質を流しだした大豆を、精白した米や着色の進まない麹を使って短期熟成させたもの。塩分が薄く、麹の糖分によって甘くなる。関西地方で多く作られている。

    ●淡色味噌(たんしょくみそ)
    赤味噌と白味噌の中間で【信州味噌】が代表

    参考文献 料理の科学

    公式ホームページ 料理科学の森

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