揚げるとは 料理科学の森
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揚げるとは 料理科学の森

2019-10-16 17:00




    例えば170℃の油の中に食品を入れたら何が起こるか考えてみましょう

    まず、食品の水は蒸発して水蒸気となって食品から抜け出します。その為、油からは細かい泡が出ます。その後、水が抜けたすき間に油が浸み込みます
    つまり、揚げるという処理は、食品に含まれる水分を油に置き換える処理ということです。

    天ぷらの場合は、コロモに含まれる水分が油に置き換わります。この時、天ぷらのタネ(素材)はコロモを通した伝導熱で加熱されます。しかも外部は油を吸ったコロモで密閉されているため、天ぷらのタネはコロモの中で蒸し焼きにされている

    ここからは主観です。
    勘違いしてはいけないのが、170℃の油で揚げた場合、食品全体が170℃で加熱されるわけではありません。あくまでも、外側が加熱され伝導熱によって中心に熱が通るのです。その為、食品の中心温度が170℃になっているわけではありません。

    参考文献 料理の科学

    公式ホームページ 料理科学の森

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