家のチャーハンがパラパラにならない理由 料理科学の森
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家のチャーハンがパラパラにならない理由 料理科学の森

2019-11-14 17:00
  • 32




※今回は料理の手順を書きますが、あくまで一例としての紹介となります。これが絶対い正しいという訳ではありません

チャーハンがパラパラにならない一番の理由は、水分が多すぎるからである。

①チャーハンを作る時に、油→卵→ごはん→具材の順で入れる

Ⅰ:油→卵の理由
卵のタンパク質は熱で固まるときに、油や水分を包み込む。仮に卵を最後に入れると、炒めや野菜やごはんから出た水分をキープしてしまう。その為、最初に炒めて固めてしまう。

Ⅱ:卵→ごはんの理由
卵が完全に固まる前に、ごはんを入れると、卵の油がごはんの表面にコーティングされ、からっとしたチャーハンになる。完全に卵に火が通ってしまうと、油がごはんに移動しなくなる。炒めていると、卵が最初に吸い込んだ油が熱せられ外に出てくる。その油を使いながらごはんを炒めている。
※油を足しながらチャーハンを作ると、最後に油っぽい仕上がりになる。

Ⅲ:ごはん→具材の理由
具材を最初に入れると、野菜等から水分が大量に出てしまい、その水分を米が吸い込んでベタベタになってしまう。ポイントとしては、水分の少ない野菜を使うがある。

野菜は温めるだけで、炒めているわけではない。多くの野菜の90%以上は水分でてきている。これを炒めると、細胞が破壊され中から大量の水がでてくる。
しっかり火を通したい場合や具材たっぷりのチャーハンを食べたい場合、具材だけ別に炒めて水分を飛ばし、後から混ぜるとよい


②調味料は最後に入れる
塩などを最初に入れると、浸透圧の作用で肉や野菜から水分が出てしまう。
最後にさっと混ぜ合わせるのが良い(そもそも加熱する意味もない
また、醤油を入れる場合、チャーハンに直接かけないこと
基本は、鍋肌にかけて蒸発させ香り混ぜ込む(醤油は味ではなく、香ばしい香りを出すために加えるのが一般的考え)


ジャポニカ米(スーパーで普通に売っている米)ではなく、インディカ米(タイ米など)を使うとパラパラしやすい
(っと言っても、家庭でインディカ米を用意している人は少ないと思う)
その為、炊飯の時点で水を少なめにして硬めに炊くのが良い


※ここからは主観です

冷蔵や冷凍のごはんを使う場合、一度レンジで温めてから使うとよい
たまに冷や飯でチャーハンをする方が良いみたいな記事を見かけるが、これはご飯の水分が減っているため、パラパラしやすいということなのだろう。
わざわざ冷やすぐらいなら、初めから水分を少なめにして硬めに炊くとよい

チャーハンには色々なパターンがあるため、今回紹介したのは一例と思ってください。
例 マヨネーズを混ぜて焼く 卵掛けご飯にしてから焼く 火を強火にして超火力で焼く

参考文献 おいしい料理には科学がある大事典 よくわかる中国料理の基礎の基礎 「こつ」の科学

公式ホームぺージ 料理科学の森

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他22件のコメントを表示
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>>14
家庭用の火力だと中途半端なんで炒めてるうちに具材やご飯の細胞が熱で壊れて水分が出るんだよ
だから温めるだけと割り切って弱火にした方が失敗が少ない
3週間前
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ベチョベチョになるのって冷凍食品だけだと思ってたが・・・。馬鹿は料理もできないんだな・・・。
3週間前
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単に下手だからだろ 俺のは野菜入れてもパラパラ
3週間前
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しっとり炒飯のほうが好き
3週間前
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余らせてしまったご飯を処理したいときくらいしか作らない。
卵とかまぼことご飯と素があれば、驚くほど美味い。
3週間前
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>>28
そのチャーハンの素にはご飯をパラパラにするように水分を飛ばす成分があるから、素を入れないと途端に失敗することになる。
3週間前
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ゴマ入れるのおすすめ
ご飯より粒が細かいから混ぜてるとパラパラになってくる
3週間前
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個人的には中華料理屋みたいな卵がある程度具になってる炒飯が好きだから、卵を米と混ぜる方法は卵がしっかりコーティングされすぎてて好きじゃないわ。
炊いた米の硬さもそうだし、米の品種とかでも差が大きいから、パラパラ炒飯の作り方は一概に同じとは言えないんだよな。
3週間前
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悲しい事書いちゃうけどパラパラになるかどうかは単純に入れる油の量で決まる。試しに油を300cc~500cc入れてご飯を500gぐらい入れればパラパラになる。
もし油を使いたくない人はたけたお米を冷凍してお米の中の水分を出したりお米を広げて自然に冷ましてパサパサの状態にするかお米を洗ってコメの表面にあるアミロペクチンを洗い流してくっつかない状態にすれば脂が少なくてもパラパラになる。
他にも中華鍋を使って中華お玉を使いお玉の底でご飯の塊がなくなるまで潰して焦げないようにひたすら鍋を振り続けれる。
その間に味付けしたり整えたりすればいい。振っている間は焦げ付かないのでこれやればパラパラのチャーハンができる。
と、調理学校で習った。油入れたほうがぶっちゃけ楽なので大抵どこもかなりの量の脂入れてる
3週間前
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そもそもパラパラにする必要性はどこ
3週間前
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