南野快速2さん のコメント

ねっちょりしたチャーハンを押し通した母。
No.8
2ヶ月前
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※今回は料理の手順を書きますが、あくまで一例としての紹介となります。 これが絶対い正しいという訳ではありません 。 チャーハンがパラパラにならない一番の理由は、 水分が多すぎるから である。 ①チャーハンを作る時に、 油→卵→ごはん→具材 の順で入れる Ⅰ:油→卵の理由 卵のタンパク質は熱で固まるときに、油や水分を包み込む。仮に卵を最後に入れると、炒めや野菜やごはんから出た 水分をキープしてしまう 。その為、最初に炒めて固めてしまう。 Ⅱ:卵→ごはんの理由 卵が完全に固まる前に、ごはんを入れると、卵の油がごはんの表面にコーティングされ、からっとしたチャーハンになる。完全に卵に火が通ってしまうと、油がごはんに移動しなくなる。炒めていると、卵が最初に吸い込んだ油が熱せられ外に出てくる。その油を使いながらごはんを炒めている。 ※油を足しながらチャーハンを作ると、最後に油っぽい仕上がりになる。 Ⅲ:ごはん→具材の理由 具材を最初に入れると、 野菜等から水分が大量に出てしまい 、その水分を米が吸い込んでベタベタになってしまう。ポイントとしては、水分の少ない野菜を使うがある。 ※ 野菜は温めるだけ で、炒めているわけではない。多くの野菜の90%以上は水分でてきている。これを炒めると、細胞が破壊され中から大量の水がでてくる。 しっかり火を通したい場合や具材たっぷりのチャーハンを食べたい場合、 具材だけ別に炒めて水分を飛ばし、後から混ぜるとよい ②調味料は最後に入れる 塩などを最初に入れると、 浸透圧の作用 で肉や野菜から水分が出てしまう。 最後にさっと混ぜ合わせるのが良い( そもそも加熱する意味もない ) また、醤油を入れる場合、 チャーハンに直接かけないこと 基本は、 鍋肌にかけて蒸発させ香り混ぜ込む (醤油は味ではなく、香ばしい香りを出すために加えるのが一般的考え) ③ ジャポニカ米(スーパーで普通に売っている米)ではなく、インディカ米(タイ米など) を使うとパラパラしやすい (っと言っても、家庭でインディカ米を用意している人は少ないと思う) その為、炊飯の時点で 水を少なめにして硬めに炊く のが良い ※ここからは主観です 冷蔵や冷凍のごはんを使う場合、一度レンジで温めてから使うとよい たまに冷や飯でチャーハンをする方が良いみたいな記事を見かけるが、これは ご飯の水分が減っている ため、パラパラしやすいということなのだろう。 わざわざ冷やすぐらいなら、初めから水分を少なめにして硬めに炊くとよい チャーハンには色々なパターンがあるため、今回紹介したのは一例と思ってください。 例 マヨネーズを混ぜて焼く 卵掛けご飯にしてから焼く 火を強火にして超火力で焼く 参考文献  おいしい料理には科学がある大事典   よくわかる中国料理の基礎の基礎   「こつ」の科学 公式ホームぺージ 料理科学の森
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