粘度があると冷めにくい 料理科学の森
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粘度があると冷めにくい 料理科学の森

2019-11-16 17:00




    容器に入った液体が冷めるときには、まず空気にさらされた表面の部分が冷えて、その部分の水が重くなって沈み、代わりにあたたかな液体が表面に上がってきてはまた冷やされ、これが下へ行くという循環を繰り返して、全体が冷めていきます。

    この時、デンプン(片栗粉など)や砂糖の入った液体は粘りが強いため、この対流が非常に起こりにくくなっています。これにより、表面は冷やされても内部はあつさを保つことができます。しかも、デンプンや砂糖の入った液体は、液体自体も水だけの場合より大量の熱エネルギーを持っているため、さらに冷めにくい状態になります。

    また、砂糖シロップやポタージュのような粘りの強い液体は、冷めていく途中で表面に膜を張ったような状態になり、水分の蒸発が少なくなります。水分が蒸発するとき、大量の熱エネルギーが奪われるため、蒸発が少ないということはそれだけ冷めるのを遅らせることができます。

    【まとめ】
    ①粘りがあると対流しにくい
    ②粘りがあると熱エネルギーが多く持てる
    ③粘りがあると表面に膜を張り蒸発を抑える
    このようにして、粘りがあると冷めにくくなる。

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームページ 料理科学の森

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