粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由 料理科学の森

2019-12-04 17:00




    一般家庭では、からしを使うときチューブタイプを使用すると思います。
    しかし、大量に使う飲食店では、粉末タイプのからしを使用する店も多いです。

    からしの香味成分はシニグリン(白カラシ)、シナルビン(黒カラシ)などという物質で、ふだんは糖類と結合して配糖体というかたちで存在し、辛味はありません。これに水を加えてかき混ぜると、からしのなかにあるミロシナーゼという酵素の作用で糖類との結合が離れ、辛味を示すようになります

    これは、ワサビをすりおろす時にゆっくりすりおろすのと同じ原理です

    この酵素の作用は約40℃くらいのときが最も活発で、ぬるま湯でよくかきまわすとはやく辛味がでてくれます。ただし、熱湯を注ぐと酵素の作用がとまり、逆効果になるので注意してください

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

    広告
    コメントを書く
    コメントをするには、
    ログインして下さい。