海魚と川魚の焼き方 料理科学の森
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海魚と川魚の焼き方 料理科学の森

2019-12-06 17:00




    一般的に海魚は皮から焼き、川魚は身から焼くとされています。
    焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

    川魚は海魚にくらべ皮の収縮力が強いうえ、普通はうろこをつけたまま焼くので変形しやすく、表を長く焼いていると反り返ってしまいます。そこで、表をさっと焼いたら裏返し、裏を焼いてまっすくにしてから、あらためて表をよく焼いて仕上げます。これが「川魚は身から」と呼ばれる理由です。(正確には表から焼いている)

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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