ノリを焼くとき、2枚重ねる理由 料理科学の森
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ノリを焼くとき、2枚重ねる理由 料理科学の森

2019-12-08 17:00




    ノリを焼くと、タンパク質が熱によって変性し、組織全体が収縮します。ノリを両面から焼くと、表から熱をかけたときと、裏から熱をかけたときとで収縮の仕方が違い、もろくなってくずれやすくなります

    その為、1枚のノリでも、片面だけあぶるのがよいとされています。
    2枚を重ねて焼くと、熱によって揮発する水分や香りが反対側のノリに吸収され、カサカサに乾燥したり、香りが抜けるのをある程度防ぐことができます。
    また、1枚焼く時は、半分に折って焼くことで同様の効果が得られます。

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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