トルコアイスが伸びる理由 料理科学の森
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トルコアイスが伸びる理由 料理科学の森

2019-12-13 17:00
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トルコアイスが伸びる理由は、サーレップ粉を使っているためです。
サーレップ粉とは、トルコのアナトリア原産のランの根を挽いて粉にしたものです。オルキスアスクラ)
しかし、今日、トルコ以外で、トルコアイスに不可欠な本物のサーレップ粉を入手することはほぼ不可能です。なぜなら、ランの個体数が減少しているため、トルコ政府が輸出を制限しているからです。

その為、トルコ以外で製造されたトルコアイス(正式名称 サーレップ・ドンドゥルマ)は、トウモロコシやアロールート(クズウコン)などのデンプンが含まれるので、本物のトルコアイスではなく、トルコ風アイスとなっています。


ここからは主観です。

日本で作る場合、「こんにゃく粉」を使う方法があります。

レシピ
全乳・・・・・・1.6ℓ
砂糖・・・・・・410g
こんにゃく粉・・8g
マスティック・・2g(※香りづけのため無くてもよい)
液体窒素・・・・2ℓ (当然ないと思うので、後述する)

①マスティックを凍らして砕く(ない場合はスキップ)
②こんにゃく粉を牛乳へ少しずつ混ぜ入れ、だまにならないように混ぜる。30分放置。
③②を加熱し、50℃になったら①と砂糖をゆっくり混ぜる。その後、混ぜながら15分沸騰状態を続ける。(この時、体積が増えるため大きい鍋ですること)
④鍋からボウルに移し、冷めるまで30分間強く混ぜる
⑤液体窒素かあれば、100mlずつ入れてさらに混ぜる

ない場合は、冷凍庫で30分~45分間冷やす。その後、伸縮性がでるまで手でこねまくる
トルコ風アイスの理想温度は-12℃となっており、一般家庭の冷凍庫の温度-18℃でも十分作れる

※※※【The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界】で紹介されている、トルコ風アイスの作り方を紹介しましたが、私自身試したことがないので成功するかは謎です。

ちなみに、⑤の手順は、ボウルに入れて氷+塩(-21℃)で冷やしてもいけるかもしれません

参考文献 The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界

公式ホームぺージ 料理科学の森

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他2件のコメントを表示
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伸びるから何だよwって感じではあるけど
1ヶ月前
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てっきりお客さんをおちょくるためだとばかり・・・
4週間前
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里芋とか、ムチンの多いイモ類入れてそれっぽいの作ってたけど、こんにゃく粉はお手軽でいいな。あと、液チは容器洗ったりしないから結構埃入ってることあるんで輸送経路によっては注意かな。
4週間前
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タピオカの代わりにわらび餅を採用した結果、むしろタピオカより好評を得たりすることもある。
トルコ内での伝統的食文化を侵すまでいくと好ましくないけれど、サーレップ粉の代用に日本で使ってる増粘性のある食品を本場へ売り込んで「日本式トルコ風逆輸入アイス」として新開拓するのもアリかもしれない。
4週間前
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アナトリアってトルコにあるんだ
4週間前
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なるほどトルコ風ってそういう事なのね
4週間前
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冬になると温めたサーレップをトルコの街中で飲めるわよ
4週間前
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えっ今更?と思ってしまった。売上のハナシじゃないのね
4週間前
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愛知万博のときよく売れたが、今は全然見なくなったぞ。
4週間前
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アナトリアに反応するのは9割方リンクスレイヴン
4週間前
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