味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由 料理科学の森
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味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由 料理科学の森

2020-01-07 17:00
  • 7




この現象には3つの理由があると考えられており
①文脈効果
②対比
③順応
となっている

①文脈効果については、たとえば同じ100グラムの重りでも、10グラムの重りをもったあとでは重く、1キログラムの重りを持った後では軽く感じます。これは、最初に持った判断の基準になる「順応水準」と無意識に比べてしまうからです。

②対比については、隣接する刺激の差違を拡大して、その差をより鮮明に見分けようとする脳の働きです。強いものと比較されると、弱いものはますます弱く感じます。

③順応については、同じ刺激を受け続けていると、感覚の強度がしだいに弱まり、ついには消滅することがあります。これは単なる感覚器官の疲労ではなく、同じ刺激や繰り返される刺激に対して感度を下げ、新たな刺激を感知しやすくするため、疲労とは別の仕組みと考えられています。

ただし、例えば飴を舐めている場合、【順応】によって甘味がほとんど感じなくなるはずですが、そういうことはありません。
なぜなら、飴を舐めるとき、口の中で転がすこと(咀嚼)によって、いろいろな部位の味蕾を刺激し、唾液で味刺激をぬぐいさることで【順応】を回避しているからです。
魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインといわれる理由


ここからは主観です

これらは言ってしまえば、「お菓子とコーヒー」「丼に七味をかける」「カレーに福神漬け」など、私たちが無意識にししている飽きるから味(食感)を変えるである。
当然、振り幅が大きいほど2つの味はより強調される。(例:すごく甘いものとすごく苦いもの)
ただし、それが美味しく感じるかどうかは全くの別問題であることは気を付けなければならない。

「コース料理」や「料理を食べる順番」、「付け合わせ」「トッピング」など様々なシーンで活用できる。

参考文献 味のなんでも小辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森

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今回テーマが当たり前過ぎるな。「炭酸飲料を飲むと何故爽やかさを感じるか? 炭酸ガスで口の中がシュワシュワするからだ」みたいな
6ヶ月前
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>>1
炭酸飲料を飲むと爽やかさを感じるのが当たり前と押し付けられても困るな
そもそも当たり前のことの理由を考えるのが科学でしょ
6ヶ月前
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中華一番の舌覚疲労封を思い出してしまう。
6ヶ月前
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>>1
科学というのは、「炭酸ガスの気泡が味覚にどのような影響を及ぼしているか」を考えるもので、「炭酸飲料が爽やかなのはシュワシュワするからだ」は、単に君の経験からくるものでしょ。
理由の掘り下げを行うのが研究であり、そこに新たな発見があるんだ。
6ヶ月前
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>>1
炭酸飲料って言ったって砂糖山盛りに入ってべたつくものばかりなのに、さわやかさもくそもないよね。
炭酸水ならわからんでもないけど。
6ヶ月前
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いやこれ深いぞ。コース料理などの献立の組み立てに組み込める。経験則ともぴったりだ。濃いもの→薄いものに動くとき、味の根本を変えるとか。
6ヶ月前
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天せいろ蕎麦の天ぷら食って油っこくなった口内を蕎麦すすってリフレッシュするループ好き。大根の漬物があるとなお良し。
6ヶ月前
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