アントシアニン色素の色止め 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

アントシアニン色素の色止め 料理科学の森

2020-01-13 17:00




    アントシアニン色素
    とは、ほとんどの植物の赤色、紫色、青色の色素である。
    例:りんご、ナスビ、ベリー類

    【色止め方法】

    ●アントシアニンと鉄
    アントシアニン色素は、鉄と結合し、安定的な紫紺色(しこんいろ)になる。
    例:黒豆を鉄なべで煮る、なすの漬物に古くぎを入れる

    ●アントシアニンとミョウバン
    ミョウバンの中にはアルミニウムイオンが入っており、アントシアニンと結合して紫色になる。
    例:なすの漬物にミョウバンを加える

    ●アントシアニン色素と酸
    アントシアニン色素は、酸にあうと紅色となり、安定化する
    例:酢漬けの紅ショウガ、梅干しの色づけに使う赤ジソ


    ●アントシアニン色素とアルカリ性
    アントシアニン色素は、アルカリ性になると青色になり不安定となる。アルカリ性で加熱すると、色素の分解が起こる。
    例:黒豆に炭酸水素ナトリウム(重曹)を加えると褐色になり、色が悪くなる

    【まとめ】
    酸性:赤色
    中性;無色~紫色
    アルカリ性:青色

    鉄、アルミニウムで紫色になる


    アントシアニン色素は、表面の細胞層にだけ含まれる場合がある(ナスビ、紫色の豆)
    したがって、調理で液胞が破壊されると色素がしみ出して希釈され、色は薄くなるか完全に脱色してしまう。
    また、水溶性のため湯でゆでる場合などは、特に色が抜けやすい


    ここからは主観です
    アントシアニン色素の一種であるナスニン(ナスビに含まれる色素)は、高温によって変色を抑えることができる。このため、色をよくするため炒め揚げや揚げ煮という調理方法が用いられる

    クロロフィル色素の色止め

    参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

    広告
    コメントを書く
    コメントをするには、
    ログインして下さい。