カロテノイド色素と色止め 料理科学の森
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カロテノイド色素と色止め 料理科学の森

2020-01-16 17:00




    カロテノイド色素とは、野菜に含まれる赤色や黄色の色素である。さらに、緑黄色野菜には、クロロフィル色素と共存しており、一般的に緑色の濃いものほど多いとされている。
    例:人参、カボチャなど

    【色素について】

    ●一般的にカロテノイド色素は、熱には比較的安定している。
    例:にんじんやカボチャを煮ても色が変わらない

    ●水には溶けないが、脂質(油)には溶ける
    例:にんじんなどを油炒めすると、油の方へ赤い色素が溶け出す

    【まとめ】
    ●カロテノイド色素は、熱に強く水に溶けないため退色しにくい
    ●油には溶ける


    卵黄が赤っぽいのは、エサにカロテノイドを含むトウモロコシが使われているため。
    つまり、卵黄が濃い理由はカロテノイドが多いのであって、栄養価が高いわけではない

    エビやカニは加熱すると赤くなる

    参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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