粘度のある食品の味と風味について 料理科学の森
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粘度のある食品の味と風味について 料理科学の森

2020-01-18 17:00




    食材(液体)の粘度が増すと、味の感じ方はどうなるのか?

    硬さによって味が変わる?

    粘度と呈味効率


    上記二つの記事の内容は矛盾しているため、今回は私なりの解釈を説明する。

    粘度が増すと、味が感じやすくなる理由
    ●口の中の食材(液体)の滞在時間が伸びる
    ●食材によく絡むため、口に入れたときに食材と絡み食材の形状による刺激がある
    (イメージとしては、飴と金平糖の違い)

    粘度が増すと、味が感じにくくなる理由
    ●唾液と混ざりにくく、口に入れた瞬間の刺激が弱くなる
    ●香り成分が揮発しにくくなるため、風味(フレーバー)が感じにくくなる

    ★食塩は、粘度が増しても感じ方は変わらないとされている


    粘度と味の関係性は、実はハッキリと判断できない
    理由としては
    ①舌で感じる味覚と、風味(鼻から抜ける香り)を混同してしまう
    ②味という定義が、「口に入れた瞬間感じる味覚」なのか「口の中に濃厚に残る感覚」なのかハッキリしない
    ③温度帯や、味の種類(甘味、辛味など)によって、感じ方が変わる

    結論としては、料理によって違ってくるため試してみるのがはやいである。

    公式ホームぺージ 料理科学の森


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