サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない 料理科学の森
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サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない 料理科学の森

2020-01-19 17:00




    サンドイッチのパンにマヨネーズを塗ることで、「野菜(具材)の水分をパン染み込まなくする」っというのを聞いたことがあるかもしれません。
    結論から言うと、これは間違いです

    イメージだけでいれば、「マヨネーズは油だから、油の層がパンと水分(具材)を遮断しているのでは?」っといったところでしょう
    しかし、マヨネーズは水中油滴型のコロイド状態になります。

    水中油滴型・・水の中に油が分散したもの

    一方で、バターを塗った場合は水分を遮断できます
    なぜなら、バターは油中水滴型のコロイド状態だからです

    油中水滴型・・油の中に水が分散したもの

    ※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図ですが、原理はこんな感じです

    実際にパンに何も塗らない場合と、バターを塗った場合を比較したら、パンが吸水する水分量は2倍以上違うとされている。

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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