手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する 料理科学の森
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手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する 料理科学の森

2020-01-21 17:00
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一般的に手作りのマヨネーズを保存する場合、冷蔵庫より室内の方が良いとされています。
この理由は、乳化と関係あります。

マヨネーズの乳化状態は10~30℃ぐらいの室温のときがいちばん安定しており、それ以上でもそれ以下でも、不安定で分離しやすくなります。
マヨネーズには卵が入っていますが、同時にも入っているため分離しないかぎり腐る心配はありません
逆に分離すると、油、酢、卵は別々になって、酢の殺菌力は全体にゆきわたらなくなり、油も酸化され、いたみははやくなってしまいます。


ここからは主観です
ちなみにキユーピーのマヨネーズは【直射日光を避け、なるべく涼しい場所に保存】と書かれており、開栓後は(1~10℃)の冷蔵保存を推奨しているので注意が必要です

手作りマヨネーズは、市販品と違いかき混ぜる力が弱く、油の粒子が大きいので、分離しやすいのが原因である

参考文献 「こつ」の科学

公式ホームぺージ 料理科学の森

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乳?
宇宙!
4ヶ月前
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つまりハンドミキサーなどで念入りに混ぜれば分離しにくくなる????
4ヶ月前
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