天然の乳化剤 料理科学の森
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天然の乳化剤 料理科学の森

2020-01-28 17:00



    食品

    天然の乳化剤

    卵白

    タンパク質

    卵黄

    リン脂質(レシチン) 卵黄の1/3占める

    亜麻仁(アマニ)
    亜麻の種子

    亜麻のゲル(多糖類)

    粉乳

    カゼインと乳清タンパク質

    唐辛子の種
    マスタードシード

    辛子(マスタード)の粘液
    (および多糖類)

    大豆

    リン脂質と大豆タンパク質

    乳清
    (乳清パウダー)

    乳清タンパク質

    牛すじ等

    ゼラチン

    天然の乳化剤として有名なのが、卵黄のリン脂質(レシチン)だろう。
    卵黄は最良の乳化剤と呼ばれており、少量で乳化することができる。
    しかし、それ以外にも多数の天然の乳化剤は存在する。

    乳化と乳化剤について

    参考文献 食感をめぐるサイエンス 調理事典 総合調理科学辞典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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