ジビエの肉の色が濃い理由 料理科学の森
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ジビエの肉の色が濃い理由 料理科学の森

2020-02-14 17:00




    ジビエとは、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣をいう

    肉の赤色は、主にミオグロビンという肉色素の色で決まりますが、そこにヘモグロビンも混ざっています。
    ミオグロビンは、筋肉の中に存在するし、酸素を蓄える働きをしており、一方でヘモグロビンは、血中に存在し酸素を運搬する役割をしています。

    このミオグロビンの量が少ないのが鶏や豚などの白身肉で、牛肉が赤いのはそれらよりミオグロビンが多いためです。(魚の赤身、白身も同じ理由
    運動量が多いと、ミオグロビンの量が増えるため、ゲージで飼われている鶏肉より、野鳥や放し飼いの鶏肉のほうが運動量が多いので、肉の色が赤くなります。

    子牛肉がやわらかい理由
    牛肉の鮮度と色

    参考文献 西洋料理のコツ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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